Салат «Оливье»

Хотя современные салаты и блюда постепенно вытесняют этот некогда самый популярный советский салат, многие по-прежнему отдают ему особое предпочтение. Отметим, что современный универсальный салат «Оливье» на самом деле имеет мало общего с оригинальным салатом, который изобрёл французский повар Люсьен Оливье, разве что названием. А что касается ингредиентов, то они полностью были заменены на доступные современные продукты.

Люсьен Оливье настолько трепетно относился к рецепту своего заветного салата, что никому не раскрывал его секрет, поэтому отведать это изумительное блюдо можно было только у него в трактире. Со смертью Оливье настоящий рецепт был утерян. Однако нашлись энтузиасты, решившие воспроизвести авторский салат.

Оригинальный рецепт салата

Взять 2 рябчика, 1 телячий язык, ¼ фунта паюсной икры (чёрной икры), ½ фунта свежего листового салата, 25 отварных раков или 1 банку омаров, ½ банки пикулей (корнишонов, мелких маринованных овощей), ½ банки сои кабуль (пикантного соуса Кабуль), 2 свежих огурца, ¼ фунта каперсов, 5 яиц крутых. Всё красиво нарезать, уложить на блюдо и облить соусом Провансаль, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц, 1 фунта прованского масла, и посолен по вкусу.

Заправлялся салат настоящим французским соусом «Провансаль», которому современный майонез и в подмётки не годится.

Если у вас завалялось в холодильнике несколько рябчиков и полведра раков, то можете попробовать приготовить настоящий «Оливье». Если нет, то воспользуйтесь современным традиционным вариантом, который можно совершенствовать по своему усмотрению.

Полезные советы

Для того чтобы вкус традиционного застольного блюда был максимально насыщенным и завершенным, необходимо знать некоторые нюансы:

• Размер измельчённых овощей (сырых, вареных, солёных, маринованных) должен соответствовать размеру зелёного горошка. Таким образом, каждый отдельный ингредиент будет дополнять другой компонент. При этом не будет складываться ощущения того, что мы едим один картофель или колбасу. Все компоненты должны идеально гармонировать друг с другом.
• Чем мельче нарезаны ингредиенты, тем салат получается более пропитанным и вкусным.
• Будьте внимательны! Переваренные овощи могут превратиться в кашу ещё до того, как вы попытаетесь их нарезать.
• Для того чтобы сделать традиционный салат «Оливье» необычным все его компоненты можно нарезать тонкой соломкой.
• Очень удобно использовать для салата консервированную морковь «Bonduelle» («Бондюэль») ‒ её не нужно варить.
• Некоторые хозяйки используют для «Оливье» маринованный репчатый лук. Для этого к нарезанному луку нужно добавить 1 ч. ложку сахара, ½ ч. ложки соли, 2 ст. ложки уксуса 9%, залить 80 мл кипятка, перемешать и оставить на 20 минут.
• Маринованные огурцы можно заменить солёными. В летний период довольно часто этот ингредиент заменяют свежим овощем.
• Вместо привычной вареной колбасы или ветчины некоторые кулинары предпочитают добавлять отварное говяжье мясо, куриное филе или печень. Получается очень вкусно и сытно.
• По желанию в салат можно добавить зелёный лук, свежую зелень, яблоко.
• Если вы не хотите заправлять салат «Оливье» магазинным майонезом, а на приготовления домашней заправки у вас нет времени ‒ не беда. Можно в качестве соуса использовать сметану или обычное растительное масло.
• Категорически запрещается перемешивать горячие и тёплые компоненты блюда. В противном случае вкус будет испорчен. К тому же, если использовать домашний майонез, яйцо может свернуться. Более того, поставив тёплый салат в холодильник, вы рискуете отравить своих гостей, т.к. в таком блюде очень быстро начнут развиваться опасные для здоровья человека бактерии.
• Перед подачей на стол перемешайте все ингредиенты и оставьте их при комнатной температуре на 30 минут. После этого можно заправлять блюдо майонезом и подавать гостям. Готовый салат, как правило, украшают теми же ингредиентами, из которых он состоит. Исключением является ломтик красиво нарезанного лимона. Как вариант можно подать салат порционно, используя специальные пищевые формочки. Такая техника зачастую применяется в ресторанах. Дома всё-таки салат принято подавать в общей тарелке.
• Нарезанные компоненты, не заправленные майонезом, можно хранить в холодильнике при температуре от +2°С до +4°С в течение 3-х дней. Если салат уже заправлен майонезом, срок его хранения в холодильнике не должен превышать 24 часа.
• Предлагаем прочесть как очистить яйца после варки.
• Для расчёта веса того или иного продукта вам поможет таблица мер и весов.

ஓજஓજஓ

Рецепт 1. Традиционный салат «Оливье»

(с вареной колбасой и солёным огурцом)

Сложно представить праздничное застолье без привычного салата «Оливье». Предлагаем приготовить это вкусное блюдо, исходя из нашего представления о том, каким должен быть наш традиционный салат «Оливье».

Ингредиенты

• Колбаса вареная «Докторская» ‒ 300 г;
• яйца куриные ‒ 4 шт.;
• картофель ‒ 2 шт.;
• морковь ‒ 2 шт.;
• лук репчатый (салатный) ‒ 1 шт.;
• огурцы солёные ‒ 2 шт.;
• горошек зелёный (консервированный) ‒ 1 банка (240 г);
• майонез ‒ 1 пакетик (180-200 г);
• перец чёрный (молотый) ‒ по вкусу;
• соль ‒ по желанию (после дегустации);
• петрушка (свежая зелень) ‒ 3-4 веточки для украшения.

Приготовление

1. Картофель и морковь помыть и отварить «в мундире», остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками. Не пожалейте моркови для салата ‒ она сделает его более красочным и нежным.

2. Яйца сварить вкрутую, остудить в холодной воде, очистить и измельчить.

3. Лук очистить и нарезать как можно мельче, он должен как бы «раствориться» среди других ингредиентов. Для этого салата желательно использовать салатный красный лук, т.к. у него более приятный сладковатый вкус.

4. Огурцы нарезать мелкими кубиками. Прежде чем смешивать с остальными компонентами, слить лишний рассол. Можно готовить салат «Оливье» и с маринованными огурчиками, но именно солёные огурцы придают блюду особенный вкус.

5. «Докторскую» или любую другую вареную колбасу (сосиски, сардельки) нарезать такими же кубиками, как и овощи.

6. Вскрыть банку с зелёным горошком, откинуть содержимое на дуршлаг и дать стечь жидкости.

7. Все подготовленные ингредиенты соединить в салатнице, поперчить по вкусу, заправить майонезом и тщательно перемешать. Салат можно не солить, т.к. в огурцах, колбасе и майонезе достаточно соли. Поэтому прежде чем подсолить, попробуйте салат на вкус.

8. Готовый салат «Оливье» перед подачей к столу украсить свежей зеленью петрушки и розочкой из вареной моркови.

Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!

ஓજஓજஓ

Рецепт 2. Салат «Оливье» с перепелами по-старорусски

В 1864 году в Москве на улице Неглинной было построено симпатичное здание. Теперь оно известно как здание театра современной пьесы, которое недавно сгорело. Такова печальная судьба здания бывшего ресторана «Эрмитаж», который открылся в том же 1864 году. Открыло его товарищество в составе трёх французов, приехавших с весьма амбициозной идеей: запустить в Москве самый шикарный и роскошный ресторанный проект. Что у них, в общем-то, и получилось. Ресторан «Эрмитаж» был одним из самых богатых и самых лучших. В нём подавались совершенно невообразимые блюда. И со временем в нём же появился салат «Оливье». Но не в том виде, котором мы знаем, а совершенно другом.

Вообще вокруг салата «Оливье» существует множество легенд, домыслов и догадок. Никто достоверно не знает, как всё происходило. Есть легенда, что в ресторан к Оливье поздно ночью завалилась развесёлая компания то ли гусар, то ли других дворян-аристократов, которые потребовали немедленно закуску. У Оливье ничего не было на кухне. Оставался чуть ли не он один, что конечно маловероятно, потому что к тому времени Люсьен Оливье был не поваром, а администратором.

Но видимо администратором он был расторопным, потому что практически из ничего сумел организовать свой легендарный салат, который действительно по своему составу выглядел немного странно: компоненты самые неожиданные. Однако получилось очень вкусно. Салат моментально приобрёл популярность. Несмотря на то, что рецепт салата был в принципе известен, ресторан посещали многие люди. Ни у кого не получалось приготовить этот салат таким, каким он получался у Люсьена Оливье.

Попробуем воспроизвести хотя бы приблизительно тот вид, который этот салат имел в далёком прошлом.

Ингредиенты для салата

• Перепёлки (тушки) ‒ 4 шт.;
• картофель ‒ 2 шт.;
• огурцы свежие ‒ 2 шт.;
• латук-салат свежий ‒ 3-4 листа;
• маслины (оливки) ‒ 50 г;
• каперсы (маринованные) ‒ 50 г;
• уксус (для варки картофеля) ‒ 2 ч. ложки;
• масло растительное (для смазывания перепелов) ‒ 50 мл;
• перец чёрный молотый (для натирания перепелов) ‒ 1 щепотка;
• соль ‒ по вкусу.

Для соуса «Провансаль»

• Яйцо куриное ‒ 1 шт. + 1 желток;
• масло растительное (рафинированное) ‒ 200 мл;
• масло оливковое ‒ 50 мл;
• горчица столовая ‒ 1 ч. ложка;
• вустерский соус ‒ 1 ст. ложка;
• сок лимона ‒ 1 ст. ложка;
• перец чёрный (молотый) ‒ 1 щепотка;
• соль ‒ 1 щепотка.

Для украшения

• Раки ‒ 12-15 шт.;
• укроп свежий (для варки раков) ‒ по вкусу;
• ланспик (говяжье заливное) ‒ 150 г;
• маслины ‒ 5 шт.;
• лимон ‒ ½ шт.;
• петрушка (свежая зелень) ‒ 3 веточки.

Приготовление

1. Тушки перепёлок натереть солью и чёрным молотым перцем, обмазать растительным маслом (т.к. мясо перепёлок нежное и довольно сухое), выложить на противень, застланный фольгой, и поставить в духовку на 20 минут при температуре +180°С. Готовое мясо остудить, отделить от костей и мелко нарезать.

2. Свежие огурцы очистить от кожуры, нарезать и выложить в миску.

3. Картошка никуда не делась из салата «Оливье», но варится она немного по-другому. Очищенный и нарезанный ломтиками или брусочками картофель отваривается в подсоленной воде с добавлением уксуса. Затем воду слить, картофель остудить и выложить в миску к огурцам.

4. Поверх картофеля выложить мелко нарезанное мясо перепёлок и маслины, которые очень хорошо подходят для салатов.

5. Для придания салату веского, более интенсивного вкуса нужно добавить каперсы (раньше их называли капорцы). Их нужно нарезать, чтобы они отдали блюду максимум вкуса, и добавить в общую массу.

6. Заранее отварить раков в подсоленной воде, добавив свежего укропа. Для украшения салата используются в основном очищенные от панциря шейки, а если раки крупные, то и клешни.

7. Самое главное в любом салате ‒ это соус. Понятно, что это будет майонез, хотя во времена Оливье его ещё называли «провансаль».

Соус Провансаль

Для приготовления соуса «Провансаль» соединить в подходящей ёмкости 1 целое яйцо + 1 желток, 1 ч. ложку горчицы, по щепотке соли и чёрного молотого перца, 200 мл любого растительного масла + 50 мл оливкового масла, 1 ст. ложку вустерского соуса и всё это взбить погружным блендером. За 1-2 минуты получится домашний майонез, который не содержит никаких добавок, консервантов и ненужных компонентов. Для вкуса можно добавить уксус, но лимон ‒ немного приятнее. Поэтому в соус вводим 1 ст. ложку свежевыжатого лимонного сока и хорошо перемешиваем.

8. Соус сразу выложить в почти готовый салат и тщательно перемешать. В старых рецептах написано, что салат «Оливье» должен быть обильно заправлен соусом «Провансаль».

9. Выложить салатную массу на листья латук-салата.

10. В салат «Оливье», который готовят у нас сейчас входит отварная морковь, нарезанная кубиками. Так вот эта морковь появилась не случайно, она заменила другой гораздо более благородный продукт. Это приятные на вкус кубики ланспика. Ланспик ‒ очень крепкий говяжий бульон, из которого делали прозрачное заливное, нарезали его кубиками и украшали салат «Оливье».

11. Украсить салат кубиками ланспика (говяжьего заливного), раковыми шейками и ломтиками лимона. В завершение посадить на салат целого рака, положить несколько маслин и разбросать листочки петрушки.

Вот так примерно выглядел салат «Оливье» в исполнении московского ресторана «Эрмитаж» в 60-70-е годы XIX века.

Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!

ஓજஓજஓ

Рецепт 3. Салат «Оливье» с курицей

(Без лука)

Гармоничное сочетание ингредиентов принесло традиционному салату «Оливье» такую необычайную популярность, что без него до сих пор не обходится ни одно праздничное застолье.

Ингредиенты

• Куриное филе (отварное) ‒ 400 г;
• яйца куриные ‒ 2 шт.;
• картофель ‒ 3 шт.;
• морковь (крупная) ‒ 1 шт.;
• огурцы (солёные или маринованные) ‒ 2 шт.;
• горошек зелёный (консервированный) ‒ 3 ст. ложки;
• майонез (густой) ‒ 3 ст. ложки;
• уксус (для варки картофеля) ‒ 2 ч. ложки;
• перец чёрный (молотый) ‒ по желанию;
• соль ‒ по вкусу;
• петрушка (свежая зелень) ‒ для украшения.

Приготовление

1. Картофель очистить, разрезать на 4 части и отварить в подсоленной воде с добавлением 2 ч. ложек уксуса. Затем остудить и нарезать мелкими кубиками.

2. Морковь желательно сварить на пару, тогда она меньше наберёт воды, получится вкуснее и сохранит больше витаминов. Остывшую морковь нарезать мелкими кубиками.

Это важно! Все овощи для салата должны быть комнатной температуры, Если добавить горячую морковь или картофель, салат потеряет вкусовые качества.

3. Солёные или маринованные огурцы нарезать мелкими кубиками.

4. Остывшее отварное куриное филе можно нарезать кусочками покрупнее, чем остальные ингредиенты, чтобы мясо лучше ощущалось в готовом блюде.

5. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и измельчить.

6. Все подготовленные компоненты выложить в глубокую чашу, добавить зелёный горошек, майонез и тщательно перемешать. Майонез для салата нужно выбирать густой, а ещё лучше ‒ приготовить домашний соус «Провансаль» (см. выше Рецепт-2), с ним салат «Оливье» будет гораздо вкуснее и полезнее.

7. Для порционной подачи наполнить салатом небольшую чашку (пиалу), слегка уплотнить содержимое, накрыть сервировочной тарелкой и перевернуть форму вверх дном. Каждую порцию украсить веточками свежей зелени, горошком или фигурками из овощей.

Приятного аппетита и праздничного настроения!