Вареники ‒ славянское блюдо, более всего распространённое в украинской кухне, в виде отварных изделий из тонкого теста с разнообразной начинкой. Это удивительное кушанье может быть и сытной закуской, и лёгким десертом. Всё зависит от того, что находится внутри! Острые, солёные, диетические, сладкие, кислые ‒ начинка для вареников может быть разной по вкусу, составу, рецепту и способу приготовления.
Украинские вареники прочно вошли в кулинарные традиции многих народов. А вареники с картошкой и грибами завоевали тысячи восторженных поклонников не только в ближайшем зарубежье. Во многих ресторанах Австрии, Бельгии и других стран это блюдо стоит в ряду самых востребованных в меню.
Приготовить сытные вареники не хуже, чем это делала гоголевская Солоха, под силу даже тем, кто не может похвастать крепкой дружбой с ложками-поварёшками. Главное ‒ замесить «правильное» тесто и сделать вкусную начинку. И тогда точно вареники окончательно завоюют ваше сердце своим вкусом, питательностью и незамысловатостью приготовления.
Традиции в приготовлении вареников
Мало кому известно, что украинцы научились готовить это блюдо у турков. И со временем басурманские «дюш-вара» превратились в «вара-ники». В повседневной жизни вареники вкушали только по особому поводу: на свадьбах, крестинах, в церковные праздники. Причём традиция подавать это блюдо на второй день свадьбы сохранилась во многих украинских семьях до сих пор. Ведь пухлый вареник символизирует продолжение рода в молодой семье.
В качестве начинки для вареников обычно берётся творог, тушеная капуста, картофельное или гороховое пюре, отварное мясо (субпродукты), жареный лук, грибы, мак, гречневая каша, фрукты, ягоды или сухофрукты.
При подаче блюда немаловажную роль играет заправка. Фруктовые, ягодные или творожные вареники поливаются сметаной или сахарным сиропом. Для картофельных и капустных вареников можно приготовить грибной соус.
Чем отличаются вареники от пельменей
Считается, что вареники ‒ это блюдо, которое традиционно готовят украинцы, а пельмени ‒ изобретение русских. Это заблуждение, т.к. корни у них восточные. И надо сказать, что пельмени попали в Россию из Азии, а вареники в Украину пришли из Турции.
Пельмени и вареники в чём-то похожи и являются близкими родственниками, но отличие всё же есть. Многие думают, что главное отличие в том, что именно пельмени всегда готовятся с мясом, а в варениках используется другая начинка в виде творога, овощей, грибов и ягод. Но надо сказать, что вареники тоже могут быть с мясом. Только в отличие от пельменей в них никогда не используется сырое мясо. Это одно из главных отличий, но далеко не единственное.
Для пельменей всегда готовится пресное тесто, которое в своём составе имеет муку, воду и яйца. А тесто для вареников помимо воды может замешиваться на молоке, кефире, или йогурте, и даже может быть дрожжевым.
В пельменях начинка ‒ только сырой фарш. А вареники по начинкам более разнообразны. Пропорции фарша (начинки) и теста тоже разные. В пельменях это сочетание ‒ 1:1. В варениках всегда больше начинки, чем теста. И само тесто стараются делать гораздо более тугим, оно должно быть тоньше, чем пельменное.
Пельмени лепят достаточно маленького размера. А вареники иногда достигают размеров весьма внушительных и могут приближаться к пирожкам. Размер пельменей не превышает 2-3 см. Длина вареников может достигать 8 см и больше.
Отличие состоит и в форме. Вареники традиционно готовят в виде полумесяца. На их краях могут делать «косичку» для эстетической привлекательности. Пельмени в отличие от вареников форму имеют круглую, они похожи на ухо.
Независимо от того, замешивается тесто на пельмени, либо на вареники, оно должно быть крутым. Хорошо перемешивается и фарш (начинка). В тесто для придания эластичности иногда добавляют немного масла. Во время замешивания опытные повара часто растягивают тесто, потом его складывают, чтобы позволить развиться важной клейковине. Затем оно отдыхает под полотенцем. В итоге получается мягкое и эластичное тесто, которое легко отстаёт от рук.
Рассматривая отличие между пельменями и варениками, нельзя не подчеркнуть некоторую разницу в подаче блюд. Вареники всегда выступают в роли основного блюда. Пельмени же дают больше вариаций: они могут подаваться в особом бульоне, представляя собой вариант супа.
В качестве заправок по традиции к пельменям подают уксус, либо сливочное масло. Хотя сегодня во многих ресторанах предлагают достаточно большое разнообразие соусов. Вареники солёные (сытные) подаются со сметаной, а сладкие ‒ часто подают не только со сметаной, но и с мёдом, джемом и другими соусами. В некоторых случаях после отваривания солёные (сытные) вареники ещё и обжаривают с луком в масле или сале.
Выбор муки
Вкус вареников зависит не только от начинки, но и от теста. А его вкусовые качества, в свою очередь, напрямую связаны с мукой, которой вы воспользуетесь. Если хотите приготовить вареники по украинской традиции, то не лишним будет знать, что тесто для вареников (в том числе с картошкой) должно быть пышным и нежным, как будто это отварные пирожки. Поэтому для такого варианта подойдёт мука высшего сорта и тонкого помола. Но будьте внимательны: слишком тонкий помол приведёт к тому, что вареники расползутся в процессе варки.
Тесто для русских вареников напоминает пельменное ‒ упругое и эластичное. Такая основа не расплывется во время варки. Для этих вареников лучше брать пшеничную муку второй категории или в равных частях смешать её с мукой высшего сорта.
Выбор грибов
Многие гурманы знают, что самые ароматные вареники получаются, если в них добавлены грибы. При этом на вопрос, какие дары леса лучше выбрать, ответ будет ‒ любые съедобные. Очень вкусная начинка получается из белых грибов, лисичек или маслят. При этом в вареники можно класть грибы сушеные, жареные, маринованные. Но лучший вариант ‒ это сборная начинка из картофельного пюре и грибов. В этом случае подойдут даже магазинные шампиньоны.
Пусть кулинария станет для вас любимым времяпрепровождением и замечательным хобби!
ஓજஓજஓ
Рецепт 1. Вареники с картофелем и луком
(На сыворотке и кукурузной муке)
Предлагаем вашему вниманию несложный вариант вареников на сыворотке и кукурузной муке с картофельно-луковой начинкой. Получается нежное и очень вкусное блюдо. Добавление кукурузной муки даёт вареникам красивый золотистый цвет, а сыворотка ‒ пышность. Начинка в варениках может быть дополнена любыми другими ингредиентами. Тесто, которое можно замесить в хлебопечке или вручную, получается пластичным и податливым.
Ингредиенты для теста
- Мука кукурузная ‒ 100 г;
- мука пшеничная ‒ 100 г;
- сыворотка ‒ 130-150 мл;
- яйцо куриное ‒ 1 шт.;
- сода пищевая ‒ 1 щепотка;
- соль ‒ 0,5 ч. ложки.
Для начинки
- Картофель ‒ 3-4 шт.;
- лук репчатый ‒ 1 шт.;
- перец чёрный (молотый) ‒ по вкусу;
- соль ‒ по вкусу;
- масло растительное ‒ для обжаривания.
Для подачи
- Лук репчатый (измельчённый и обжаренный) ‒ 1 шт.;
- сметана ‒ 1 ст. ложка.
Приготовление
1. Просеять смесь пшеничной и кукурузной муки через сито.
2. Яйцо немного взбить вилкой в мерном стакане и влить сыворотку до полного стакана.
3. Замес теста: если проводится в хлебопечке, поместить в ведёрко все необходимые ингредиенты и установить режим «Тесто». Если вручную ‒ в мучной смеси сделать углубление, добавить соль, соду, яйцо с сывороткой и замесить крутое тесто.
4. Для начинки: картофель отварить в подсоленной воде, слить воду и потолочь (размять). Одну луковицу мелко нарезать, обжарить на растительном масле и выложить в картофельное пюре. Начинку поперчить, посолить, тщательно перемешать и остудить.
5. Тесто раскатать и вырезать формой тонкие небольшие лепёшки.
6. В каждую лепёшечку положить картофельно-луковую начинку и слепить вареники «полумесяцем».
7. Поместить полуфабрикаты вареников в кипящую подсоленную воду и отваривать в течение 10-12 минут пока не всплывут. Тесто с добавлением кукурузной муки варится немного дольше.
8. Вторую луковицу нарезать перьями и обжарить на растительном масле.
9. Готовые вареники выложить на тарелку, поперчить (по желанию), сверху покрыть обжаренным луком и выложить ложку сметаны. Можно украсить блюдо свежей зеленью.
Приятного аппетита и вкусных ощущений!
ஓજஓજஓ
Рецепт 2. Вареники с картофелем, луком и сыром
(Из творожного теста, приготовленные на пару)
Вареники с картофелем, луком и сыром на пару из творожного теста получаются необычайно нежными и вкусными. Это блюдо можно приготовить и на завтрак, и на ужин. Вареники можно заморозить впрок.
Ингредиенты для теста (700 г)
- Мука пшеничная ‒ 280 г;
- творог (жирный, не сухой) ‒ 400 г;
- яйцо куриное ‒ 1-2 шт.;
- сода пищевая ‒ 1 ч. ложка (без горки);
- сахар-песок ‒ 2 ч. ложки;
- соль ‒ 1 ч. ложка (без горки).
Для начинки
- Картофель ‒ 4-5 шт.;
- лук репчатый ‒ 1 шт.;
- сыр твёрдый ‒ 70 г;
- масло сливочное ‒ 20 г;
- масло растительное ‒ 3 ст. ложки;
- перец чёрный (свежемолотый) ‒ по вкусу;
- соль ‒ по вкусу.
Приготовление
1. Картофель очистить, разрезать клубни на несколько частей и отварить в подсоленной воде до готовности. Затем воду слить, картофель размять толкушкой.
2. Лук нарезать, выложить в сковороду с растительным и сливочным маслом, обжарить до золотистого цвета.
3. Обжаренный лук выложить в толчёный картофель, поперчить, посолить и тщательно перемешать. Дать картофельно-луковой начинке остыть.
4. Сыр натереть на средней тёрке.
5. Для теста: творог тщательно растереть с яйцом, солью, сахаром и пищевой содой. В творожную массу добавить просеянную муку и замесить тесто, которое должно быть мягким, нежным, но не прилипающим к рукам. Долго вымешивать не нужно.
6. Оставить творожное тесто на 15 минут, затем обмять его, разделить на несколько частей, каждую из которых раскатать и вырезать стаканом кружочки.
7. На середину каждого кружочка выложить по ложке картофельно-луковой начинки, а сверху‒ щепотку натёртого сыра. Слепить вареники обычным способом.
8. Чашу для варки на пару (с отверстиями) смазать растительным маслом (можно готовить в мультиварке), разложить в ней вареники на небольшом расстоянии друг от друга.
9. В большую чашу налить воду, выставить режим «На пару». Когда вода закипит, поместить в мультиварку чашу с варениками и готовить 20 минут.
10. Подать такие вареники можно со сливочным маслом и сметаной или же с обжаренным луком и сметаной.
Готовьте с удовольствием и наслаждайтесь вкусом!
ஓજஓજஓ
Рецепт 3. Вареники по-старорусски
(С куриными потрохами, грибами и луком)
Ингредиенты для теста
- Мука пшеничная ‒ 350 г;
- вода ‒ 130 мл;
- яйцо куриное ‒ 1 шт.;
- соль ‒ 1 ч. ложка.
Для начинки
- Куриные потроха ‒ 400 г;
- грибы свежие (шампиньоны) ‒ 150;
- лук репчатый ‒ 100 г;
- хмели-сунели ‒ 0,5 ч. ложки;
- соль ‒ 0,5 ч. ложки;
- масло растительное ‒ для обжаривания.
Для смазывания теста
- Яйцо куриное ‒ 1 шт.
Для отваривания
- Лавровый лист ‒ 1 шт.;
- перец чёрный (горошек) ‒ 3-5 шт.;
- соль ‒ по вкусу.
Для подачи
- Сметана ‒ по вкусу;
- свежая зелень (рубленная).
Приготовление
1. В просеянную муку добавить яйцо, соль и тёплую воду (не выше +40°С), замесить однородное пластичное тесто и поместить его в холодильник на 30-40 минут для набухания клейковины.
2. Отваривать куриные потроха в подсоленной воде около 20 минут, слить бульон и дать немного остыть.
3. Грибы и лук мелко нарезать и обжарить на хорошо разогретой сковороде с растительным маслом до готовности.
4. Куриные потроха мелко нарезать и выложить к обжаренным с луком грибам, добавить хмели-сунели, посолить и хорошо перемешать.
5. Тесто раскатать на рабочей поверхности, посыпанной мукой, в пласт не толще 2 мм.
6. Начинку небольшими порциями последовательно выложить на раскатанный пласт теста на небольшом расстоянии друг от друга.
7. Смазать тесто вокруг фарша слегка взбитым яйцом и накрыть начинку противоположным от себя краем теста. Вырезать вареники и прижать пласты теста вокруг начинки.
8. Вскипятить подсоленную воду с лавровым листом и горошинами чёрного перца, выложить туда вареники и отварить в течение 5-6 минут после всплытия на поверхность.
9. Подать вареники по-старорусски со сметаной, посыпав рубленой свежей зеленью.
Приятного аппетита и успехов на кулинарном поприще!
ஓજஓજஓ
Рецепт 4. Вареники «Старорусские»
(С ливером, грибами и луком)
Ингредиенты для теста
- Мука пшеничная ‒ 1,5 стакана;
- молоко ‒ 1,5 стакана;
- вода ‒ 0,5 стакана;
- яйца куриные ‒ 2 шт.;
- масло растительное ‒ 1 ст. ложка;
- сахар-песок ‒ 1 ч. ложка;
- соль ‒ 0,5 ч. ложки.
Для начинки
- Лёгкое говяжье ‒ 200 г;
- сердце говяжье ‒ 100 г;
- грибы (сушеные) ‒ 20-30 г;
- лук репчатый ‒ 1 шт.;
- масло сливочное ‒ 1 ст. ложка;
- масло растительное ‒ 1 ст. ложка;
- соль ‒ по вкусу.
Для подачи
- Сметана ‒ 0,5 стакана;
- лук репчатый (нарезанный и обжаренный) ‒ 1 шт.;
- свежая зелень ‒ несколько веточек.
Приготовление
- Для начинки: говяжье лёгкое и сердце промыть в холодной воде, отварить и пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, слегка обжарить на сливочном масле, добавить к измельчённому ливеру и всё вместе ещё немного обжарить. Сушеные грибы промыть, отварить, мелко нарезать, обжарить на растительном масле и добавить в общую массу.
- Для теста: смешать воду с молоком и солью. Высыпать просеянную муку на стол горкой, сделать в ней углубление в виде воронки и, постепенно добавляя воду с молоком и яйцами, замесить тесто. В конце замеса добавить растительное масло.
- Тесто тонко раскатать скалкой. Стаканом или специальной выемкой вырезать из него кружочки. Разделать тесто можно и другим способом. Для этого тесто нужно разрезать на 3 равных куска и каждый из них скатать в длинный жгут толщиной в средний палец (1-1,5 см). Затем жгуты разрезать на кусочки величиной с грецкий орех и раскатать каждый из них в очень тонкую круглую лепёшку диаметром 4-5 см.
- На каждую лепёшку положить немного начинки и защепить края так, чтобы получился полумесяц. Полуфабрикаты вареников выложить на стол, присыпанный мукой.
- Опустить вареники в кипящую подсоленную воду и варить, пока они не всплывут.
- Готовые вареники «Старорусские» подать с обжаренным луком и сметаной, украсив блюдо веточками зелени.
Питайтесь правильно, вкусно и разнообразно!
