Рассольник

Рассольником в наше время называют суп, основой которого являются солёные огурцы, но ещё в недавние времена на Руси такое название носил пирог из курицы, в начинку которого входил и огуречный рассол. Первое блюдо, приготовленное на огуречном рассоле, также имело название «калья». Калья раньше готовилась на рыбном или же мясном бульоне с добавлением огуречного и капустного рассола, а также лимонного сока.

История происхождения

Считается, что рецепт этого сытного горячего блюда привёз путешественник из Голландии, который сразу же начал пользоваться большой популярностью. Хотя рассольник прижился очень быстро, одного общего рецепта не было, т.к. он зависел от предпочтений повара: с большим количеством зелени, с картошкой и морковью, с разными крупами, на мясном бульоне или с субпродуктами. Единственным неизменным оставался один ингредиент ‒ солёные огурцы. Их очищали от кожуры, резали мелкими кубиками (ромбиками), обжаривали на растительном масле и добавляли к мясному или овощному отвару.

Обычно такое первое блюдо готовится с добавлением перловки, но ещё в него кладут рис, гречку или пшено. Рассольник с перловкой и солеными огурцами ‒ рецепт классический, поэтому более распространён.

Готовьте эти простые блюда, экспериментируйте, и вы получите отличный на вкус рассольник с перловкой и солёными огурцами. Внесите в ваше будничное меню что-то новое, используя предложенные ниже варианты этого первого блюда. Перечень рецептов будет пополняться.

Полезные советы

• Классический рассольник не имеет строгой схемы приготовления. Так, вы можете экспериментировать и вместо традиционных солёных огурцов добавить каперсы или оливки. Также нет строгих установок относительно используемой крупы для супа. Это может быть перловка, пшено, гречка, рис, овёс.
• Оригинальный рассольник можно получить, заменив солёные огурцы маринованными
• Это первое блюдо солить не стоит, т.к. рассол, огурцы и приправы содержат достаточно соли.
• Если вы уже приготовили рассольник, но он кажется вам не очень насыщенным, исправить это можно следующим образом: в отдельной ёмкости доведите до кипения стакан рассола, а после влейте его в рассольник. Если влить рассол, предварительно его не прокипятив, то суп может прокиснуть
• Солёные огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными.
• Если в суп положить вначале солёные огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем ‒ картофель, то он останется жёстким.
• Перловку перед приготовлением желательно замочить в холодной воде на пару часов или на ночь, чтобы набухла («проснулась»).
• Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассеровать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.
• К рассольникам с рыбными продуктами сметану подавать не обязательно.
• Готовить рассольник нужно в таком количестве, чтобы не оставлять на завтра, особенно летом.
• Чтобы блюдо было более эстетичным и приятным на вид, не забудьте добавить в него нашинкованной зелени.

Пусть кулинария станет для вас любимым времяпрепровождением и замечательным хобби!

ஓજஓજஓ

Рецепт 1. Рассольник «Особенный»

Ингредиенты

• Суповой набор (говяжий или свиной) ‒ 400 г или 500 мл мясного бульона;
• колбаса сырокопчёная ‒ пара кусочков;
• крупа перловая ‒ 20 г (полстакана);
• картофель ‒ 3 шт.;
• морковь ‒ 1 шт.;
• лук репчатый ‒ 1 шт.;
• огурцы солёные ‒ 3 шт.;
• рассол огуречный ‒ 100 мл;
• масло растительное ‒ 20 г;
• масло сливочное ‒ 20 г;
• приправа домашняя ‒ по вкусу;
• соль ‒ по вкусу;
• сметана ‒ по вкусу;
• зелень свежая (петрушка, укроп и др.) ‒ по вкусу.

Приготовление

1. Перловую крупу желательно заранее промыть и замочить в холодной воде на пару часов до разбухания.
2. Поставить вариться бульон.
3. После того, как бульон закипит, добавить перловку и варить полтора часа, периодически снимая пену (если появится).
4. Картофель очистить, нарезать кубиками и положить в бульон.
5. Солёные огурцы мелко нарезать (кубиками, ромбиками или соломкой) и добавить в суп.
6. Морковь натереть на крупной тёрке, лук нарезать маленькими кубиками и обжарить на масле, добавив мелконарезанной сырокопчёной колбаски (очень вкусно получается).
7. Варить до готовности картошки, затем добавить «зажарку», огуречный рассол, соль и приправу.
8. Довести до кипения, затем выключить огонь, накрыть крышкой и настоять ещё 10 минут.
9. Подавать на стол, заправив сметаной и украсив мелко нарубленной свежей зеленью.

Советы к рецепту

• Лучше всего варить бульон из утки ‒ он получается очень вкусным и насыщенным.
• Если не любите перловку, можно заменить её рисом ‒ рассольник получится нежным.
• Для остроты ощущения можно добавить чеснок и эстрагон.
• Такой супчик получается умеренно острым и достаточно сытным, если добавить больше огуречного рассола ‒ получится более острый и пикантный вкус. А можно вообще не добавлять ‒ рассольник получится не с таким ярким вкусом.
• Чтобы суп был погуще, нужно добавить больше перловой (рисовой) крупы.
• Солёные огурцы можно натереть на крупной тёрке, тогда они смешаются с другими ингредиентами и не будут особо выделяться. Но если хотите похрустеть огурчиками ‒ нарежьте их кубиками или ромбиками.

Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!

ஓજஓજஓ

Рецепт 2. Рассольник по-купечески

Ингредиенты

• Телятина ‒ 500 г;
• крупа перловая ‒ 0,5 стакана;
• картофель ‒ 5 шт.;
• морковь ‒ 1 шт.;
• лук репчатый ‒ 1 шт.;
• огурцы солёные ‒ 5 шт.;
• рассол огуречный ‒ 1 стакан;
• масло растительное ‒ 4 ст. ложки;
• лавр ‒ 2-3 листика;
• чёрный перец ‒ 8 горошин;
• соль ‒ по вкусу;
• зелень петрушки и укропа (нарезанная) ‒ 1 ст. ложка.

Приготовление

1. Перловую крупу промыть, выложить в сотейник, залить кипятком, прикрыть крышкой и варить на слабом огне до мягкости 1,5 часа. Оставшуюся жидкость затем слить.

2. Телятину вымыть, нарезать кусками, положить в кастрюлю, влить 2 литра воды и довести до кипения, снимая пену. Затем положить целую очищенную луковицу и варить в течение 1 часа.

3. Картофель нарезать крупными дольками, солёные огурцы ‒ кубиками, морковь натереть на крупной тёрке.

4. В сковороде разогреть 2 ст. ложки растительного масла и обжарить картофель до золотистой корочки в течение 12-14 минут, а затем переложить в миску.

5. В ту же сковороду влить ещё 2 ст. ложки масла, выложить морковь и обжарить 5 минут. Затем добавить огурцы и жарить ещё 4-5 минут.

6. Удалить из кипящего бульона луковицу и выложить в него перловку, обжаренный картофель, влить огуречный рассол и варить 8 минут.

7. Затем добавить морковь, огурцы, лавровый лист и горошины чёрного перца, посолить по вкусу и варить ещё 6-7 минут.

8. Снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 10 минут.

9. Рассольник по-купечески при подаче на стол можно посыпать свежей зеленью и добавить в каждую порцию по 1 ст. ложке сметаны.

Приятного аппетита и вкусных ощущений!

ஓજஓજஓ

Рецепт 3. Рассольник с говядиной, перловкой и сельдереем

Такой рассольник получится очень вкусным, благодаря наваристому бульону, приготовленному из говядины, а корень сельдерея внесёт в это блюдо особенный вкус.

Ингредиенты

• Говядина (грудинка) ‒ 1 кг;
• крупа перловая ‒ 5 ст. ложек;
• сельдерей ‒ 3-4 стебля;
• картофель ‒ 5-6 шт.;
• морковь ‒ 300 г;
• лук репчатый ‒ 1 шт.;
• огурцы солёные ‒ 300 г;
• масло растительное ‒ 3 ст. ложки;
• лавр ‒ 1-2 листика;
• перец чёрный ‒ 5-6 горошин;
• перец душистый ‒ 5-6 горошин;
• соль (или огуречный рассол) ‒ по вкусу;
• зелень свежая ‒ по вкусу.

Приготовление

1. Замочить перловку на 4-5 часов (периодически меняя воду), чтобы крупа быстрее сварилась.

2. В кастрюлю налить примерно 2‒2,5 литра воды, поместить туда грудинку, довести до кипения, затем снять пенку, сделать минимальный огонь и варить под крышкой 1,5 часа.

3. Тем временем промыть, очистить и нарезать овощи: картофель, морковь, сельдерей ‒ соломкой, лук ‒ полукольцами.

4. Лук обжарить на растительном масле до золотистого цвета.

5. Когда мясо сварится, достать его из кастрюли, а бульон процедить через сито и опять поставить на огонь. Выложить в него перловую крупу, картофель с морковью, довести до кипения и затем варить на слабом огне до готовности перловки.

6. Когда перловка будет готова, выложить в кастрюлю нарезанный сельдерей.

7. Солёные огурцы очистить от кожицы и нарезать кубиками или соломкой. А кожицу от огурца вместе с толстыми побегами зелени залить кипятком или бульоном, поварить несколько минут, снять с огня и дать настояться. Потом процедить и добавить этот отвар в рассольник.

8. Вместо соли по желанию можно добавить в суп полстакана огуречного рассола.

9. Мясо перебрать от косточек и хрящей и порезать на небольшие кусочки.

10. Выложить в кастрюлю мясо, огурцы, обжаренный лук, лавровый лист и перец, довести до кипения, поварить 5 минут на медленном огне, снять с огня и дать рассольнику настояться 10-20 минут, чтобы он приобрёл насыщенный вкус и аромат.

11. Готовый рассольник подавать на стол со сметаной, посыпав свежей зеленью.

Приятного аппетита и доброго здоровья!

ஓજஓજஓ

Рецепт 4. Рассольник на минеральной воде с говядиной и жареной перловкой

Перловая крупа не так часто добавляется в рассольник, т.к. очень долго варится. Однако есть один секрет, как приготовить суп с этой крупой быстрее. Всё, что нужно, ‒ немного обжарить её на сковороде перед тем как добавить в бульон.

Ингредиенты

• Вода минеральная ‒ 2 литра;
• говядина (шейная часть) ‒ 350 г;
• крупа перловая ‒ 45 г;
• картофель ‒ 2 шт.;
• морковь ‒ 1 шт.;
• лук репчатый ‒ 1 шт.;
• огурцы солёные ‒ 2-3 шт.;
• лавровый лист ‒ 1 шт.;
• специи ‒ по вкусу;
• соль ‒ по вкусу;
• масло растительное ‒ 3 ст. ложки (для обжаривания).

Приготовление

1. Перловую крупу промыть, просушить с помощью бумажных полотенец.
2. Разогреть сковороду, влить 1 ст. ложку растительного масла, выложить перловку и обжарить крупу в течение 7-8 минут до ровного золотистого цвета.
3. Подготовить мясную основу для рассольника. Для этого вылить в кастрюлю минеральную воду, поместить туда говядину, довести до кипения и снять пену.
4. Выложить в мясной бульон обжаренную перловку, специи и лавровый лист, затем сделать минимальный огонь и варить под крышкой.
5. Очищенный картофель нарезать кубиками и опустить в кастрюлю через 30 минут после крупы.
6. Морковь и лук очистить, нарезать небольшими кубиками, обжарить на растительном масле и добавить в кастрюлю через 10 минут после картофеля.
7. Ещё через 7-8 минут выложить в суп нарезанные кубиками солёные огурцы.
8. Через 3-4 минуты можно снять кастрюлю с огня, дать рассольнику настояться 10-15 минут и подать к столу.

Приятного аппетита и успехов на кулинарном поприще!

ஓજஓજஓ

Рецепт 5. Рассольник на курином бульоне с перловкой

Приготовим традиционный рассольник на бульоне из домашней курочки с перловой крупой.

Ингредиенты

• Бульон куриный ‒ 3 литра;
• перловая крупа ‒ 100 г;
• картофель ‒ 4 шт.;
• морковь ‒ 1 шт.;
• лук репчатый ‒ 1 шт.;
• огурцы солёные ‒ 4 шт.;
• огуречный рассол ‒ 0,5 стакана;
• перец чёрный (молотый) ‒ по вкусу;
• соль ‒ по вкусу.

Приготовление

1. Сварить бульон из домашней курицы. Если он получится достаточно жирным, ложкой снять с поверхности жир, который пригодится для пассеровки овощей. Если бульон не такой жирный, овощи можно пассеровать на растительном масле.

2. Морковь и солёные огурцы нарезать соломкой, лук ‒ кубиком. На сковороде разогреть жир, снятый с бульона, и пассеровать на нём нарезанные овощи.

3. Картофель очистить, нарезать брусочками и добавить в слабо кипящий бульон.

4. Перловую крупу отварить отдельно, промыть водой, откинуть на сито и тоже добавить в бульон. Можно, конечно же, сварить крупу в бульоне, но тогда он станет более мутным и киселеобразным.

5. К пассерованным овощам добавить немного огуречного рассола.

6. Пассерованные овощи выложить в кастрюлю с супом и на медленном огне томить до готовности картофеля в течение 30 минут.

7. Суп посолить и поперчить, предварительно попробовав на вкус, т.к. огурцы и рассол достаточно солёные.

8. Готовый рассольник можно подавать со сметаной и измельчённой свежей зеленью.

Источник

Приятного аппетита и хорошего настроения!