Щи ‒ основное жидкое горячее блюдо на русском столе вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград, его употребляли все слои населения. Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: «Щи ‒ всему голова», «Щи да каша ‒ пища наша» и др.
Поразительное долголетие данного блюда можно объяснить, пожалуй, их неприедаемостью. Они не надоедают при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое время года.
Основные компоненты
В наиболее полном варианте щи состоят из шести основных компонентов капусты (или заменяющей её ведущей овощной массы), мяса (или рыбы, грибов), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний (овощная ведущая масса и кислая заправа) ‒ совершенно обязательны. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.
Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста (свежая или квашеная). Но это отнюдь не означает, что щи ‒ это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо неё, щавелем (зелёные щи), разваром зелёных, диких или антоновских яблок, солёными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно заменять в щах различной зелёной кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой).
Технология приготовления щей
Технология приготовления всех видов данного супа одинакова. Сначала отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или её заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то её варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи во время их подачи.
Первоначально в щи вводили ещё и мучную заправку (вместе с капустой), чтобы сделать бульон щей более плотным. Это было принято обычно в западных и южных областях России. Однако такая заправка ухудшает вкус щей, огрубляет их аромат. Поэтому с появлением картофеля в целях крахмализации бульона в щи стали добавлять 1-2 картофелины (в целом виде) до закладки капусты и кислой основы. Причём часто картофель затем изымают из щей, т.к. от кислоты он затвердевает. Уплотнению консистенции бульона в постных и зелёных щах способствует также добавление небольшого количества крупы, обычно гречневой (1 ст. ложка на всю кастрюлю), которая полностью разваривается.
Чем проще овощной состав щей, чем постнее они, тем больше умения требуется для их приготовления. Настоящие щи немыслимы без пряной заправы, которая играет немалую роль в создании «щаного духа». Прежде всего, огромное значение имеет добавление лука в щи. Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз ‒ целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту луковицу вынимают) и второй раз ‒ мелко нарезанным луком вместе с капустой. В щи нельзя добавлять пережаренный отдельно на масле лук, т.к. в таком виде он не свойствен настоящим щам.
Точно так же дважды вносят в щи петрушку и сельдерей: первый раз ‒ корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично ‒ в конце варки измельчённой зеленью. Остальные пряности ‒ лавровый лист, чёрный перец горошком (раздавленный), укроп и чеснок ‒ вводят так: первые два вида ‒ за 15 минут до готовности, вторые два ‒ вместе с зеленью петрушки в конце варки. После этого щи должны обязательно настояться под крышкой не менее 10-15 минут.
Именно в это время щи «доходят до настоящего вкуса»: капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Поэтому прежде оставляли щи млеть и томиться после приготовления в лёгком духу русской печи, где они не остывали, или же отставляли на краю плиты, где тепло сохранялось, но кипение прекращалось. Особенно нуждаются в этом щи из кислой капусты. Их хорошо ставить в слабо нагретую духовку на 10-15 минут, а то и более. Иногда настаивание щей может длиться несколько часов (от 12 до 24), от чего они приобретают лучший и более своеобразный вкус. Такие щи называются суточными, их готовят загодя, за сутки.
Какое мясо подходит
Наконец, надо обратить внимание ещё на два обстоятельства, влияющие на качество щей, ‒ это выбор мяса и подбелка или забелка. На щи идёт говядина, преимущественно жирная (грудинка, тонкий и толстый край, огузок). Для создания особого аромата к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины. При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину ‒ измельчают. Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты.
Щи из одной свинины, встречающиеся главным образом в пограничных с Украиной областях России, не типичны для русской кухни. То же можно сказать и о встречающихся в отдельных областях России щах с рыбой вместо мяса. Для таких щей когда-то непременно требовалось особое сочетание солёной морской рыбы (белужины, осетрины) с речной рыбой (окунями, карасями и линями) при их раздельной тепловой обработке. Приготовление щей с другой рыбой даёт не столь вкусное блюдо, которое потому и не получило распространения.
Что касается забелки, то хорошие щи не могут обойтись без неё. Роль забелки и одновременно подкислителя выполняет сметана. Иногда сметану заменяют простоквашей или молоком. В богатых щах из кислой капусты забелкой служит смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1. Это очень вкусная забелка.
Щи всех видов могут быть густыми либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных ингредиентов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой», т.е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи. Современные рецепты рассчитаны на щи более чем средней густоты.
Это означает, что количество жидкости на 1 порцию не должно превышать 350 мл. Холодной воды надо заливать не более 2 литров на 4 порции, а лучше 1,5 литра, чтобы готовый бульон составлял 1,25-1 литра после выкипания. Варить следует 2 часа. Пряности вносят в щи за 5-10 минут до готовности.
Пусть кулинария станет для вас любимым времяпрепровождением и замечательным хобби!
ஓજஓજஓ
Рецепт 1. Щи из свежей капусты с мясом
Невероятно простой классический вариант сытного и очень вкусного первого блюда для всей семьи. Приготовить капустные щи можно на любом мясном бульоне, отлично подойдёт сборное мясо (свинина и птица, например). Вместо помидора можно использовать томатный соус или аджику (если блюдо предназначено только для взрослых). Чеснок придаст особую пикантность.
Ингредиенты
- Мясо ‒ 700 г;
- капуста свежая ‒ 400 г;
- лук репчатый ‒ 1 шт.;
- морковь ‒ 1 шт.;
- картофель ‒ 3-4 шт.;
- помидор ‒ 1 шт.;
- чеснок ‒ 3-4 зубчика;
- зелень свежая (укроп, петрушка, базилик) ‒ по вкусу;
- лавровый лист ‒ 1-2 шт.;
- перец чёрный (молотый) ‒ 1-2 щепотки;
- соль‒ по вкусу;
- масло растительное ‒ для обжаривания овощей.
Приготовление
1. Мясо хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. После закипания убавить огонь и варить мясо до готовности.
2. Сваренное мясо аккуратно извлечь из бульона, немного остудить, отделить от костей (если такие есть) и нарезать небольшими кусочками.
3. Мясной бульон процедить через сито, убрав маленькие частички накипи, и отправить снова на огонь.
4. Капусту мелко нашинковать, выложить в бульон и варить на медленном огне.
5. Морковь и лук очистить, нарезать небольшими кубиками и обжарить на растительном масле до мягкости. Затем добавить к ним помидор без кожицы или томатный соус.
6. Картофель очистить и нарезать небольшими кубиками.
7. Выложить в кастрюлю картофель, обжаренные овощи и мясо, довести до кипения и варить на среднем огне до готовности картофеля.
8. Свежую зелень промыть, обсушить, измельчить, добавить в кастрюлю и снять с огня.
9. Чеснок очистить, мелко нарезать и перед подачей положить порционно в каждую тарелку.
Приятного аппетита и доброго здоровья!
ஓજஓજஓ
Рецепт 2. Постные щи из квашеной капусты с сушеными грибами
Скромные постные щи ‒ отличный горячий супчик для тех, кто постится или просто хочет устроить разгрузочный день. Готовятся щи из доступных ингредиентов, но получаются восхитительно вкусными ‒ просто объедение! Всем любителям этого замечательного традиционного русского блюда предлагаем этот вариант щей с грибами и порадовать свой желудок и вкусовые рецепторы.
Ингредиенты
- Капуста квашеная ‒ 700 г;
- грибы сушеные ‒ 50 г;
- лук репчатый ‒ 1 шт.;
- морковь ‒ 1-2 шт.;
- томатная паста (соус) ‒ 1 ст. ложка;
- масло растительное ‒ 4 ст. ложки (для обжаривания овощей);
- лавровый лист ‒ 1-2 шт.;
- перец чёрный (молотый) ‒ по вкусу;
- соль‒ по вкусу;
- зелень свежая ‒ по вкусу.
Приготовление
1. Сушеные грибы нужно предварительно замочить в холодной воде на пару часов.
2. Лук очистить и мелко нарезать.
3. Морковь почистить и крупно натереть.
4. Разогреть в сковороде растительное масло, обжарить лук с морковью на среднем огне до мягкости (6-7 минут).
5. Добавить в сковороду капусту, перемешать и тушить под крышкой на малом огне, периодически помешивая, в течение 1 часа.
6. Затем положить в тушеные овощи ложку томатной пасты (соуса), перемешать и потомить ещё 5-10 минут.
7. Грибы промыть, выложить в кастрюлю, залить новой водой и поварить 30 минут на среднем огне без крышки.
8. Затем в кастрюлю с грибным бульоном выложить всё содержимое сковороды, добавить лавровый лист, посолить, поперчить и поварить ещё 10-15 минут, не допуская бурного кипения.
9. Готовые щи посыпать мелко нарезанной зеленью, снять с огня и перед подачей дать настояться под крышкой в течение 10 минут.
Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!
ஓજஓજஓ
Рецепт 3. Постные щи из свежей капусты с сушеными грибами
Эти вкуснейшие постные щи из свежей капусты с лесными грибами придутся по вкусу не только тем, кто соблюдает пост, но и всем любителям грибных блюд. Такой вариант первого блюда прекрасно разнообразит ваше привычное меню.
Ингредиенты
- Капуста белокочанная (свежая) ‒ 500-600 г;
- грибы лесные (сушеные) ‒ 100 г;
- перец сладкий болгарский ‒ ½ шт.;
- картофель ‒ 5 шт.;
- морковь ‒ 1 шт.;
- лук репчатый ‒ 1-2 шт.;
- лавровый лист ‒ 2 шт.;
- приправы (специи) ‒ по вкусу;
- соль ‒ по вкусу;
- масло растительное (рафинированное) ‒ для обжаривания.
Приготовление
1. Картофель тщательно промыть под проточной водой, очистить, затем ещё раз промыть, нарезать небольшими брусочками, залить холодной водой и пока оставить, чтобы не потемнел и заодно вышел лишний крахмал.
2. Сухие грибы перебрать, залить достаточно тёплой водой и оставить отмокать на 40 минут. Когда грибы размокнут, слить воду, хорошо промыть, выложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на большой огонь. Довести до кипения, убавить огонь и проварить грибы на медленном огне в течение 30-40 минут. Затем извлечь их шумовкой из бульона, дать немного остыть и нарезать небольшими кусочками.
3. Лук очистить, обдать холодной водой и нарезать полукольцами.
4. Морковь очистить, промыть и натереть крупной стружкой.
5. Половинку болгарского перца очистить от семян, сполоснуть и нарезать небольшими кубиками.
6. На разогретую сковороду с растительным маслом выложить лук, морковь, сладкий перец и тушить до полуготовности.
7. Затем в сковороду к овощам отправить тушиться нарезанные грибы. Если необходимо, то добавить ещё немного растительного масла и пару ложек грибного бульона. Тушеные с овощами грибы придадут щам более яркий вкус и аромат.
8. Капусту тоненько нашинковать и заложить в кастрюлю с горячим грибным бульоном и довести до кипения.
9. Когда бульон с капустой начнёт закипать, осторожно выложить туда нарезанный картофель. Немного подождать и перед закипанием снять пену, посолить по вкусу и убавить огонь. Прикрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности картофеля.
10. Затем выложить в кастрюлю тушеные овощи с грибами, посолить, добавить приправы (специи), пару лавровых листиков и потомить щи на слабом огне ещё 10 минут.
11. Готовые щи из свежей капусты с грибами можно подавать со сметаной или майонезом, а в дни поста ‒ просто с ржаным хлебом и свежей зеленью. Это ароматное и вкусное блюдо никого не оставит равнодушным.
Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!
ஓજஓજஓ
Рецепт 4. Капустный суп с грибами и копчёной грудинкой
Капустный суп ‒ частый гость на наших столах. Идея добавить шампиньоны в капустные щи ‒ не нова, но вот если в супе копчёная грудинка, его вкус становится достаточно своеобразным. Копчёности хорошо сочетаются с бобовыми, а вот со свежими овощами ‒ не очень. Поэтому, чтобы привкус копчёностей не перебивал свежий вкус капустного супа, нужно добавить грудинку в самом конце, предварительно подвергнув термической обработке.
Ингредиенты
- Грудинка свиная (копчёная) ‒ 200 г;
- грибы шампиньоны (свежие) ‒ 250 г;
- капуста ‒ 400 г;
- картофель ‒ 4-5 шт.;
- морковь ‒ 1-2 шт.;
- лук репчатый ‒ 1 шт.;
- лавровый лист ‒ 1-2 шт.;
- перец чёрный (молотый) ‒ по вкусу;
- соль ‒ по вкусу.
Для подачи
- Сметана ‒ по вкусу;
- укроп (свежая зелень) ‒ по вкусу.
Приготовление
1. Грибы и все необходимые овощи промыть и очистить.
2. Капусту тонко нашинковать.
3. Морковь натереть на крупной тёрке.
4. Лук мелко нарезать.
5. В кипящую воду (или бульон) выложить сначала капусту, а когда вода снова закипит ‒ морковь и лук. Дать закипеть и варить на среднем огне 5-6 минут.
6. Шампиньоны нарезать пластинками.
7. Картофель нарезать большими кубиками.
8. По истечении тех самых 5-6 минут выложить в суп картофель. Довести до кипения, а затем добавить шампиньоны.
9. Копчёную грудинку нарезать брусочками, выложить на разогретую (без масла) сковороду и обжарить до приятной румяной корочки.
10. Сразу же выложить обжаренную грудинку в кастрюлю. Суп посолить, поперчить, добавить лавровый лист и варить до готовности картофеля.
11. Готовый суп снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться в течение 10 минут.
12. При подаче в каждую порцию по вкусу добавить сметану и измельчённую свежую зелень укропа.
