«Курник» ‒ царский пирог

  • 28 Янв 2017
  • 23

«Курник» ‒ один из известнейших русских пирогов. Его ещё называют королём пирогов или царским пирогом. Традиционный это закрытый многослойный блинчатый пирог куполообразной формы, основной начинкой которого является курятина.

В старину на Руси такие роскошные пироги готовили на свадьбу. Их делали большими и высокими, всячески украшали и торжественно подавали к столу. Выпекали сразу два пирога: один ‒ для жениха, другой ‒ для невесты. С «Курником» даже были связаны особые свадебные приметы. Пирог разламывали над головами молодожёнов, и чем больше выпадало пшеничных зёрен, тем больше денег будет у молодой семьи.

Считается, что своё название «Курник» получил из-за того, что в качестве основной начинки используется курица. Но есть другое мнение: это название придумали казаки, т.к. этот пирог напоминал им их жилище ‒ круглый курень. Тем более что в пироге делалось отверстие, из которого «курился дымок».

Сейчас, чтобы его приготовить не надо ждать специального повода. Достаточно выбрать подходящий рецепт, приобрести необходимые ингредиенты и испечь этот вкусный пирог хоть сегодня. Но спешим предупредить, что готовить пирог лучше в выходной день, поскольку это дело достаточно хлопотное и требует времени.

Его  можно сделать практически из любого теста, которое может быть сдобным или пресным, слоёным или песочным ‒ всё зависит от вкуса хозяйки. Обычно для приготовления используют два вида теста. Из одного ‒ пекут блинчики, которыми разделяют начинку, а из другого ‒ делают «купол» или «шапку» пирога (которую раньше так и называли «шапка Мономаха»).

Форма пирога

Форма пирога, как правило, куполообразная. Иногда его делают более плоским. Размеры могут разные, но обычно этот пирог готовят величиной с шапку и перед выпечкой украшают накладками из теста. Сверху делают отверстие для выхода пара при выпечке и закрывают его тестяной пробочкой.

Обязательные ингредиенты

Во-первых, должна быть курица. Во-вторых, в традиционном рецепте присутствует каша (обычно гречневая) и яйцо с жареным луком. А дальше хозяйки полагались или на свою фантазию, или на то, что было в доме. В качестве начинки могли быть грибы, ягоды, картофель, квашеная капуста и разные виды мяса. В хорошем «Курнике» ‒ всегда много начинок!

Рецепт «Курника» передавался из поколения в поколение, поэтому во многих рецептах есть расхождения ингредиентах и их пропорциях. Достаточно посмотреть на фото, чтобы захотеть приготовить его самостоятельно!

Пусть кулинария станет для вас любимым времяпрепровождением и замечательным хобби!

ஓજஓજஓ


Рецепт 1. «Курник» с грибами, рисом и яйцом

Ингредиенты для блинов

  • Мука пшеничная (высший сорт) ‒ 5 ст. ложек с горкой;
  • яйцо куриное ‒ 1 шт.;
  • молоко ‒ 350 мл;
  • сахар-песок ‒ по вкусу;
  • соль ‒ по вкусу.

Для теста

  • Мука пшеничная в/с ‒ 400 г;
  • молоко ‒ ¼ стакана;
  • масло сливочное ‒ 100 г;
  • яйцо куриное ‒ 1 шт.;
  • сметана ‒ 3 ст. ложки;
  • сахар-песок ‒ по вкусу;
  • сода пищевая ‒ 1 щепотка.

Для начинки

  • Куриное филе ‒ 1,4-1,5 кг;
  • рис отварной ‒ 200 г;
  • яйца куриные (сваренные вкрутую) ‒ 2 шт.;
  • грибы свежие (шампиньоны, вешенки и др.) ‒ 400 г;
  • лук репчатый ‒ 1 шт. среднего размера;
  • масло растительное ‒ для обжаривания грибов;
  • зелень свежая (петрушка, укроп) ‒ 1 пучок;
  • соль ‒ по вкусу;
  • перец чёрный (молотый) ‒ по вкусу.

Приготовление

1. Куриное филе заранее отварить в подсоленной воде в течение 1 часа. Затем достать его из бульона, остудить и разобрать руками на волокна. Бульон можно использовать для других блюд.

2. Чтобы сделать тесто для основания и «шапки» пирога, нужно смешать размягчённое сливочное масло, сметану, молоко и взбитое яйцо. Постепенно добавить соду, муку и замесить мягкое пластичное тесто (количество муки в зависимости от консистенции может уйти немного меньше). Готовое тесто накрыть и поместить на 30-40 минут в холодильник.

3. Испечь 8-9 блинов для начинки.

4. Рис смешать с мелко нарубленным яйцом и зеленью, подсолить по вкусу.

5. Грибы нарезать тонкими пластинками и вместе с мелко нарезанным луком обжарить на растительном масле до готовности.

6. По истечении необходимого времени достать из холодильника тесто, отделить чуть больше четверти и раскатать лепешку для основания (диаметр чуть больше, чем у блинов) и поместить на противень. На эту лепёшку выложить треть рисовой начинки, накрыть блином, сверху выложить треть курятины, снова накрыть блином, выложить треть грибов с луком. В такой последовательности чередовать блины и начинку до тех пор, пока они не закончатся.

7. От оставшегося теста отделить небольшой кусочек на украшения, а остальное ‒ раскатать в большую лепёшку и накрыть ею начинку будущего пирога. В центре «купола» сделать отверстие для выхода пара и подливания куриного бульона.

8. Украсить «Курник» накладками из оставшегося теста по своему усмотрению, смазать яичным желтком и поместить в предварительно разогретую до 180°С духовку и выпекать до готовности в течение 90 минут.

9. Достав готовый «Курник» из духовки, его обязательно нужно накрыть пергаментной бумагой, а сверху ‒ чем-нибудь тёплым и оставить в покое ещё на 10-15 минут. И только после этого можно подавать на стол.

Приятного аппетита и вкусных ощущений!

ஓજஓજஓ


Рецепт 2. «Курник» с тройной начинкой

Ингредиенты для блинчиков

  • Мука пшеничная (высший сорт) ‒ 5-6 ст. ложек;
  • яйца куриные ‒ 3 шт.;
  • молоко ‒ 400 мл;
  • сахар-песок ‒ 1 ст. ложка (без горки);
  • сода пищевая ‒ 1 щепотка;
  • соль ‒ по вкусу;
  • масло сливочное ‒ 50 г;
  • масло растительное ‒2 ст. ложки.

Для теста

  • Мука пшеничная в/с ‒ 500 г;
  • яйца куриные ‒ 2 шт.;
  • масло сливочное ‒ 70 г;
  • молоко ‒ 170 мл;
  • сахар-песок ‒ 1 ст. ложка;
  • сода пищевая ‒ 1 щепотка;
  • соль ‒ по вкусу.

Для начинки-1

  • Рис (крупа) ‒ 1/4 стакана;
  • яйцо куриное ‒ 1 шт.;
  • свежая зелень (петрушка или зелёный лук) ‒ по вкусу;
  • масло сливочное ‒ 3 ст. ложки.

Для начинки-2

  • Куриное филе ‒ 500 г;
  • масло сливочное ‒ 2 ст. ложки.

Для начинки-3

  • Грибы (шампиньоны или др.) ‒ 200 г;
  • лук репчатый ‒ 1 шт.;
  • масло растительное ‒ для обжаривания.

Приготовление

1. Испечь 8-9 блинов.

2. Для начинки-1 смешать отварной рис, мелко нарезанное вареное яйцо, измельченную свежую зелень (петрушку или зелёный лук) и размягчённое сливочное масло.

3. Для начинки-2 отварить куриное филе, остудить, разобрать на кусочки (волокна) и полить растопленным сливочным маслом.

4. Для начинки-3 мелко нарезанные грибы и лук обжарить на растительном масле.

5. Замесить тесто и разделить его на две части. Одну часть раскатать диаметром чуть больше, чем блины для начинки, и разложить на смазанном маслом противне.

6. На раскатанное тесто выложить треть начинки с рисом и яйцом, сверху ‒ немного кусочков сливочного масла и покрыть блином. Затем выложить треть куриной начинки, пару кусочков масла и накрыть блином, потом ‒ треть грибной начинки и блин. Так перекладывать пока не закончатся начинка и блины.

7. Раскатать вторую часть теста, накрыть ею «горку» с начинкой, залепить края, украсить фигурками из остатков теста и смазать взбитым яйцом. В верхней части «сооружения» нужно обязательно оставить отверстие, чтобы во время выпечки подливать куриный бульон для сочности пирога.

8. Поместить противень с пирогом в разогретую до 180-200°С духовку и выпекать до румяной корочки. За начинку можно не переживать, т.к. в ней нет сырых компонентов.

9. После извлечения готового «Курника» из духовки, его нужно накрыть пергаментной бумагой или фольгой, а сверху ‒ одеялом и оставить ещё на 10 минут. Затем можно подавать на праздничный стол.

Готовьте с удовольствием и наслаждайтесь вкусом!

ஓજஓજஓ


Рецепт 3. «Курник» из слоёного теста с сочной начинкой

«Курник» ‒ самый известный старо-русский блинчатый пирог. Долгое время это блюдо было непременным угощением свадебного стола. Его делали многослойным, высоким и богато украшали фигурками из теста. Теперь «Курник» пекут в торжественных случаях или просто так.

Ингредиенты

  • Слоёное тесто (готовое) ‒ 1 кг.

Для блинов

  • Мука пшеничная ‒ 5 ст. ложек;
  • молоко ‒ 350 мл;
  • яйцо куриное ‒ 1 шт.;
  • сахар-песок ‒ по вкусу;
  • соль ‒ по вкусу.

Для рисовой начинки

  • Рис (отварной, рассыпчатый) ‒ 200 г;
  • яйца куриные (сваренные вкрутую) ‒ 2 шт.;
  • петрушка (свежая зелень) ‒ по вкусу;
  • соль ‒ по вкусу.

Для куриной начинки

  • Куриное филе ‒ 1 кг;
  • молоко ‒ 1 стакан;
  • масло сливочное ‒ 1 ст. ложка;
  • мука пшеничная ‒ 2 ст. ложки;
  • соль ‒ по вкусу.

Для грибной начинки

  • Грибы свежие (любые) ‒ 400 г;
  • лук репчатый ‒ 1 головка;
  • масло растительное ‒ 1 ст. ложка;
  • перец чёрный (молотый) ‒ по вкусу;
  • соль ‒ по вкусу.

Приготовление

1. Заранее отварить куриное филе, рис и 2 яйца.

2. Для блинов: из указанных ингредиентов замесить тесто и испечь 7-8 блинчиков. Можно испечь любые блины по своему собственному рецепту.

3. Для рисовой начинки: смешать отварной рассыпчатый рис с измельчёнными яйцами и свежей зеленью петрушки, посолить по вкусу и хорошо перемешать.

4. Для куриной начинки: отварное филе слегка остудить и мелко нарезать. Затем растопить на сковороде сливочное масло.

В растопленное масло всыпать 2 ст. ложки муки и обжарить 2-3 минуты до золотистого цвета. В обжаренную муку, постоянно помешивая, тонкой струйкой постепенно ввести стакан молока. При этом могут образовываться комочки, их необходимо растереть.

В полученный молочный соус выложить нарезанное куриное мясо, посолить и перемешать.

5. Для грибной начинки: измельчить и слегка обжарить на растительном масле репчатый лук, затем добавить мелко нарезанные грибы, посолить, поперчим по вкусу, перемешать и обжаривать до тех пор, пока не испарится лишняя влага.

6. Для сборки пирога: нужно раскатать 2 пласта слоёного теста.
Один пласт слоёного теста раскатать и вырезать из него ножом круг размером больше диаметра блина примерно на 4 см. Этот круг из теста будет служить основанием (дном) для будущего пирога.

Затем на центр этого круга кладётся блин, а на него выкладывается половина рисовой начинки.

Следом кладётся ещё один блин, на него ‒ половина куриной начинки.

Затем кладётся следующий блин, на него ‒ половина грибной начинки.

Далее повторить слои в такой же последовательности ещё раз и сверху выложить последний блин.

Затем раскатать второй пласт слоёного теста, накрыть им многослойный блинчатый пирог и защепить нижние края.

7. Собранный «Курник» можно украсить фигурными нарезками из теста и поместить в разогретую до 200°С духовку. Выпекать до готовности теста, т.к. все составляющие начинки уже готовы.

Приятного аппетита и новых кулинарных шедевров!

Ещё интересные статьи

Литовский холодный борщ на кефире

  • 13 Июн 2014

2 рецепта приготовления. Для жарких летних дней рецепт холодного свекольника ‒ идеальное решение быстрого, лёгкого и сытного обеда или ужина, а также один из вариантов спастись от знойного лета и немного охладиться.

Салат с кальмарами

  • 26 Май 2019

5 рецептов приготовления. Отварите пару тушек кальмаров и приготовьте салат. С нежным вкусом блюда вы получите весь кладезь витаминов и минералов, которыми богаты морские глубины!

Глинтвейн безалкогольный

  • 17 Окт 2016

6 рецептов приготовления. Существует безалкогольный глинтвейн, который способен порадовать поклонников этого напитка и подарить ощущение праздника детям, показав свои полезные и лечебные свойства.