Национальное грузинское блюдо
Суп «Харчо» считается грузинским национальным блюдом. В переводе с грузинского «Харчо» означает «суп из говядины». Нельзя сказать, что грузинская кухня отличается особой однородностью. В разных частях этой страны «говяжий суп» готовят по-разному. Но основа традиционного рецепта супа «Харчо» везде одинаковая: говядина, соус «Ткемали», рис, грецкие орехи и специи. Хотя, у нас его спокойно готовят и с другим мясом, а также добавляют другие виды соусов. Ну что поделать, людям нравится фантазировать у себя на кухне!
«Харчо» всегда готовят очень густым, поэтому и продуктов нужно больше, чем для обычного супа. В нём должно быть много мяса, и если говорить о говядине, то грудинка на кости будет идеальным вариантом.
Кроме того, данный вид супа не будет иметь своего превосходного вкуса без основы с кислым вкусом. В Грузии в качестве этой основы используют сливы ткемали (кислая алыча).
Но т.к. за пределами этой страны найти такой продукт практически невозможно, его заменяют соусом «Ткемали» или гранатовым соком. Разумеется, можно взять вместо «Ткемали» и томатную пасту, но это будет уже отклонение от традиционного рецепта. Другой вариант ‒ тклапи, большие сушеные куски пюре из мякоти ткемали или кизила. Их ещё называют «кислыми лавашами», хотя это вовсе не хлеб. Они имеют кислый вкус и вполне могут быть использованы для приготовления «Харчо».
Также в суп добавляется небольшое количество риса, при выборе которого следует отдавать предпочтение крахмалистым сортам. Не стоит забывать и о грецких орехах. На ваше усмотрение их можно либо слегка размять (так суп получится более ароматным), либо обжарить.
Характерной приправой для супа является ароматная грузинская специя «Уцхо-сунели». Но найти у нас такую специю бывает сложно, разве что только на рынках, где торгуют представители кавказкой национальности. Поэтому её чаще всего заменяют приправой «Хмели-сунели», которую можно гораздо чаще встретить на прилавках наших магазинов.
Ну и, конечно же, никакой «Харчо» не обходится без пряностей, задающих тон всему супу. Чаще всего в него добавляют лавровый лист, кориандр, базилик, острый перец, кинзу, зиру и чёрный перец.
Полезные советы
- На приготовление блюда уходит приблизительно 2 часа, т.к. говядина любит долго повариться. Чтобы не терять зря времени, советуем сразу готовить заправку, как только отправили мясо вариться.
- Вместо говядины можно использовать любое другое мясо. Но это уже будет вариация на тему, а не истинно грузинское блюдо «Харчо».
- Если из зелени каких-то составляющих нет ‒ ничего страшного. Также можно обойтись и без грецких орехов.
- Грецкие орехи лучше измельчать молоточком для мяса. Если пропустить их через блендер, получится каша. Подобная консистенция ‒ неудачный вариант для супа «Харчо».
- Непременный компонент традиционного супа «Харчо» ‒ тклапи (высушенное пюре из сливы ткемали), которое придаёт блюду пикантный вкус. Однако в нашей обыденной кухне его достойно заменит соус «Ткемали», свежая алыча, гранатовый сок, помидоры или томат-паста.
- С томатов лучше снять кожицу. Для этого на помидоре сделать крестообразный надрез и ошпарить кипятком ‒ через 2-3 минуты кожица легко снимается и не будет докучать в супе.
- Для приготовления «Харчо» подойдёт круглый или длиннозернистый рис, но только не пропаренный.
- Чеснок для этого супа нужно измельчить ножом, а не выдавливать через пресс. Укроп и зелёные веточки кинзы можно мелко нарезать и засыпать вместе с чесночной крошкой в готовое блюдо. Не нужно варить чеснок и зелень, они добавляются в качестве последнего штриха, иначе «Харчо» просто не получится. Ещё одно уточнение ‒ обычная для российской кухни петрушка не входит в оригинальный рецепт «Харчо».
- Если вы не любите слишком острое, количество специй, перца и чеснока можно уменьшить.
- Не забывайте пробовать блюдо на стадии приготовления. Возможно, ваше кулинарное чутьё подскажет, что лучше добавить или исключить.
- Подают суп «Харчо» со свежей зеленью. Можно добавить немного сметаны.
- Вместо хлеба к «Харчо» подают лаваш. Можно заранее сделать для него начинку из мягкого сыра и зелени. Их заворачивают в лаваш в форме рулета и дают немного настояться. Пока «Харчо» сварится, лаваш пропитается. Нежный молочный вкус начинки отлично дополнит и сбалансирует остроту главного блюда. Если лаваша нет, то подойдут обычные чесночные булочки или слегка подсушенные в духовке ломтики хлеба.
- Ароматный суп «Харчо» очень сытный и острый. Последнее следует учитывать, если в доме дети. С ингредиентами легко экспериментировать, создавая семейный рецепт вкусного блюда.
Пусть кулинария станет для вас любимым времяпрепровождением и замечательным хобби!
ஓજஓજஓ
Рецепт 1. Классический суп «Харчо»
Если вам надоели традиционные русские варианты первых блюд, приготовьте «Харчо». На самом деле приготовить настоящий грузинский суп «Харчо» не так уж и сложно. Не нужно тратить время на чистку картошки, моркови и прочего.
Ингредиенты
- Вода (очищенная или родниковая) ‒ 2 литра;
- говяжьи рёбрышки ‒ 500 г;
- рис (крупа) ‒ 70 г (1/3 стакана);
- лук репчатый ‒ 1 шт.;
- чеснок ‒ 2 зубчика;
- орехи грецкие (измельчённые ядра) ‒ 50 г (2 ст. ложки);
- соус «Ткемали» ‒ 50 г (2 ст. ложки);
- масло растительное (для обжаривания) ‒ 60 г (4 ст. ложки);
- приправа «Хмели-сунели» ‒ 1 ч. ложка;
- кинза (свежая зелень) ‒ по вкусу;
- соль ‒ по вкусу.
Приготовление
1. Говяжьи рёбрышки промыть, нарезать порционно и обжарить на растительном масле до образования румяной корочки (не более 5 минут).
2. Обжаренные рёбрышки переложить в кастрюлю, залить 2 литрами воды, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 1 часа.
3. Тем временем лук очистить, нарезать и обжарить на растительном масле.
4. Рис хорошо промыть (до прозрачной воды).
5. Спустя час в говяжий бульон добавить промытый рис.
6. Выложить в кастрюлю обжаренный лук.
7. Через 10 минут заправить суп соусом «Ткемали», добавить приправу «Хмели-сунели», измельчённые грецкие орехи, соль и поварить ещё 5 минут.
8. Затем выключить огонь и добавить измельчённый чеснок.
9. Перед подачей суп должен некоторое время настояться. Он получится густым благодаря соусу «Ткемали», а специи и грецкие орехи придадут блюду неповторимый аромат.
10. Подать суп «Харчо» порционно, украсив каждую тарелку мелко порубленной свежей зеленью кинзы.
Приятного аппетита и вкусных ощущений!
ஓજஓજஓ
Рецепт 2. Домашний суп «Харчо»
Суп «Харчо» ‒ узнаваемое блюдо грузинской кухни. Густой бульон, острый аромат и приятная кислинка не оставят никого равнодушным.
Ингредиенты
- Вода ‒ 2,5 литра;
- говядина ‒ 800 г;
- рис (крупа) ‒ 90-100 г (5-6 ст. ложек);
- лук репчатый ‒ 1 головка;
- чеснок ‒ 3-4 зубчика;
- томатный соус ‒ 2 ст. ложки;
- приправа «Аджика» (из острого красного перца, кориандра, укропа, хмели-сунели, грецких орехов и чеснока) ‒ 1 ч. ложка с горкой;
- приправа «Хмели-сунели» ‒ 1 ч. ложка;
- масло растительное ‒ 2 ст. ложки;
- лавровый лист ‒ 1 шт.;
- кориандр (молотый) ‒ 1/3 ч. ложки;
- перец чёрный (молотый) ‒ на кончике ножа;
- кинза (свежая зелень) ‒ по вкусу;
- соль ‒ по вкусу.
Приготовление
1. Заранее сварить говяжий бульон. Для этого говядину промыть, удалить плёнки и жилки, нарезать порционными кусочками. Выложить мясо в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения, чтобы снять образующуюся пену (накипь). Затем убавить огонь и варить бульон на медленном огне в течение 1 часа. Так как «Харчо» не относится к прозрачным супам, то готовый бульон процеживать не обязательно.
2. Лук и чеснок очистить, промыть и мелко нарезать.
3. В сотейнике разогреть растительное масло, выложить лук с чесноком и немного потомить (обжаривать не надо).
4. К размягчённому луку и чесноку добавить домашнюю приправу «Аджика» на основе острого красного перца, кориандра, укропа, хмели-сунели, тёртых грецких орехов и чеснока. Если таковой нет, можно измельчить горсть грецких орехов и добавить к луку с чесноком вместе с молотым красным перцем и укропом.
5. Перемешивая все ингредиенты в сотейнике, добавить томатный соус, влить 2 половника бульона и на слабом огне потушить 2-3 минуты.
6. Затем добавить лавровый лист, кориандр, чёрный перец, приправу «Хмели-сунели» и соль.
7. Ароматную заправку соединить с бульоном, добавить промытый рис, перемешать, довести до кипения, дать покипеть 5-6 минут и снять с огня. При необходимости можно досолить по вкусу.
8. Накрыть суп крышкой и дать настояться 10-15 минут. Настоявшись, рис дойдёт до готовности, но останется цельным и не разварится.
9. Настоявшийся ароматный суп «Харчо» подавать с измельчённой зеленью кинзы.
Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!
ஓજஓજஓ
Рецепт 3. Суп «Харчо»
(С курицей, морковью, зелёным луком и томатом)
Грузинский суп «Харчо» давно стал популярным за пределами великой горной страны Сакартвело. К примеру, в России и на Украине давно готовят свой вариант «Харчо», довольно сильно отличающийся от классического рецепта. Традиционный для этой острой и пряной кухни говяжий суп с чесноком, ткемали и грецкими орехами со временем оброс всевозможными вариациями. Что только не добавляют в «Харчо» современные хозяйки! Если заглянуть в вековую историю этого супа, то можно откопать забытые секреты приготовления пикантного мясного блюда под названием «Харчо». Предлагаем вашему вниманию адаптированный рецепт супа «Харчо» с курицей. Он очень легко и быстро готовится, степень сложности ‒ минимальная, зато результат – просто замечательный!
Ингредиенты
- Вода ‒ 2-2,5 литра;
- куриное филе (грудка) ‒ 300 г;
- рис (крупа) ‒ 90-108 г (5-6 ст. ложек);
- морковь (среднего размера) ‒ 1 шт.;
- лук зелёный ‒ 50 г (или 1 небольшая головка репчатого лука);
- чеснок ‒ 2-3 зубчика;
- томатная паста ‒ 1-2 ст. ложки;
- приправа «Для супа-харчо» ‒ по вкусу;
- специи (перец, лавровый лист) ‒ по вкусу;
- соль ‒ по вкусу;
- масло растительное ‒ 2 ст. ложки (для обжаривания);
- кинза (свежая зелень) ‒ для подачи.
Приготовление
1. Куриное филе нарезать порционными кусочками.
2. Рис хорошо промыть.
3. Поставить на огонь кастрюлю с водой и довести до кипения. В кипящую воду аккуратно выложить кусочки куриного филе и рис, посолить и варить 10 минут.
4. Морковь нарезать средними кружочками. В принципе, нарезанную морковь можно сразу отправить в кипящий бульон, но лучше обжарить её на растительном масле для более насыщенного цвета супа.
5. Также следует отдельно обжарить на растительном масле зелёный лук и мелко нарезанный чеснок, добавив томатную пасту. Зелёный лук можно заменить репчатым луком, но всё-таки вариант с зелёным луком получается особенным.
6. Через 10-15 минут в куриный бульон с рисом выложить обжаренную морковь, томатную луково-чесночную заправку, лавровый лист, перец, соль, перемешать, довести до кипения и поварить 2 минуты.
7. Затем добавить приправу «Для супа-харчо». Если нет такой специальной приправы, то можно добавить хмели-сунели, кориандр, укроп и немного паприки.
8. Через минуту суп снять с огня и дать настоятся в течение 10 минут. Затем можно подать к столу со свежей зеленью кинзы и сметаной.
Приятного аппетита и новых кулинарных шедевров!
ஓજஓજஓ
Рецепт 4. Суп «Харчо»
(С курицей, гречкой, сельдереем, морковью и луком)
Предлагаем приготовить непросто суп «Харчо». Во-первых, с курицей и гречкой! Во-вторых, с сельдереем, который придаст свежую нотку блюду! В-третьих, в сковороде! Жёстко? Да. Но очень интересно. Ведь рецепт классического «Харчо» уже немного наскучил. Хочется чего-то этакого. Ингредиенты можно варьировать. Особенно это касается вида мяса, крупы, соуса и всяких других составляющих. Словом, давайте попробуем разнообразить свой повседневный рацион, приготовив этот замечательный сытный и ароматный супчик!
Ингредиенты
- Вода (кипяток) ‒ 2 литра;
- куриное филе (грудка) ‒ 300 г;
- гречка (крупа) ‒ 0,5 стакана;
- морковь ‒ 1 шт.;
- сельдерей ‒ 1 стебель;
- лук репчатый ‒ 1 шт.;
- чеснок ‒ 3 зубчика;
- орехи грецкие (ядра) ‒ 360 г;
- соус «Ткемали» (или «Томатный») ‒ 2-3 ст. ложки;
- лавровый лист ‒ 1 шт.;
- специи (перец, кориандр, хмели-сунели) ‒ по вкусу;
- соль ‒ по вкусу;
- кинза (свежая зелень) ‒ 1 веточка на порцию;
- масло (сливочное или растительное) ‒ 2 ст. ложки.
Приготовление
1. Куриное филе промыть и нарезать небольшими кусочками. Главное условие ‒ отсутствие костей, особенно мелких.
2. Морковь промыть, очистить и нарезать соломкой (можно кубиком или кружочками).
3. Репчатый лук очистить, сполоснуть холодной водой и нарезать полукольцами.
4. Стебель сельдерея вымыть и мелко нарезать.
5. В глубокой просторной сковороде (сотейнике) разогреть масло (желательно сливочное), выложить подготовленные овощи (морковь, лук, сельдерей) и обжарить-потушить до мягкости.
6. Затем к овощам выложить кусочки куриного филе и промытую гречневую крупу.
7. Слегка припустить всё это, а после залить кипятком так, чтобы он покрыл содержимое сковороды на 2-3 пальца (в зависимости от желаемой густоты «Харчо»). Посолить и варить на среднем огне под крышкой, периодически помешивая, до готовности. Учтите, всё быстро сварится!
8. Очищенные зубчики чеснока и ядра грецких орехов измельчить любым способом. Добавить лавровый лист, специи (перец, кориандр, хмели-сунели), соус «Ткемали» или «Томатный». Перемешать все ингредиенты заправки.
9. За 3-4 минуты до готовности выложить ароматную заправку в сковороду, накрыть крышкой и потомить.
10. После выключения огня дать супу настояться 10 минут!
11. При подаче каждую порцию украсить зелёной веточкой кинзы.
Суп должен получиться таким необычайно вкусным, что вам захочется поэкспериментировать с этими ингредиентами ещё и ещё, забыв про традиционный рецепт «Харчо»!
Приятного аппетита и успехов на кулинарном поприще!
ஓજஓજஓ
Рецепт 5. Суп «Харчо»
(Со свининой, помидором и луком)
Считается, что традиционный «Харчо» должен быть говяжьим супом с характерным кислым вкусом, насыщенно пахнуть пряностями и быть острым. Однако это не совсем привычно для русской кухни. Поэтому наши хозяйки создают свои собственные варианты блюда, которые придутся по душе домочадцам. Суп «Харчо» замечателен тем, что он вполне «безболезненно» переносит кулинарные эксперименты. Предлагаем вашему вниманию адаптированный рецепт супа «Харчо» со свининой. Суп получается просто исключительным: ароматный, наваристый, вкусный и очень сытный.
Ингредиенты
- Вода (очищенная или родниковая) ‒ 3 литра;
- свинина (мякоть) ‒ 500 г;
- рис (крупа) ‒ 150 г;
- помидор (свежий) ‒ 1 шт.;
- лук репчатый ‒ 1 шт.;
- чеснок ‒ 3-4 зубчика;
- орехи грецкие (ядра обжаренные) ‒ 100 г;
- соус «Томатный» ‒ 3-4 ст. ложки;
- масло растительное (рафинированное) ‒ 2 ст. ложки;
- паприка ‒ 1-2 ч. ложки;
- приправа «Хмели-сунели» ‒ 1 ст. ложка;
- приправа «Смесь перцев» ‒ 1 ч. ложка;
- приправа «Сванская соль»* ‒ 1 щепотка;
- соль ‒ по вкусу.
*Примечание. «Сванская соль» ‒ это грузинская смесь растёртых специй, чеснока и поваренной соли.
Приготовление
1. Мякоть свинины тщательно промыть, нарезать порционными кусочками, выложить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Когда мясо начнёт закипать, снять накипь (пену) шумовкой, убавить огонь и варить свинину до готовности.
2. Для соуса-заправки: нарезанную луковицу слегка обжарить на растительном масле, затем добавить нарезанный кубиками помидор (без кожицы) и томатный соус. Помешивая, выдержать 2-3 минуты. Ввести специи (хмели-сунели, смесь перцев, паприку), перемешать и через 1 минуту снять с огня.
3. Рис отварить в небольшом сотейнике до полуготовности.
4. Выложить в кастрюлю со свининой отваренный рис и приготовленный соус-заправку, добавить приправу «Сванская соль» и перемешать. Через 3 минуты лёгкого кипения попробовать бульон на вкус и при необходимости посолить по вкусу.
5. Ядра обжаренных грецких орехов измельчить любым способом (с помощью ножа, скалки, блендера или кофемолки) и отправить их в кастрюлю к остальным ингредиентам.
6. Заключительный аккорд ‒ добавить в суп измельчённый чеснок, дать покипеть ещё пару минут и выключить огонь.
7. Перед тем, как подать суп «Харчо» к обеденному столу, ему нужно настояться в течение 15-20 минут.
