Суп «Солянка»

  • 14 Мар 2018
  • 82

Суп

Солянка (изначально селянка) ‒ символ русской кухни ‒ суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами. Это блюдо известно далеко за пределами России.

История названия и возникновения

Лингвисты и историки кулинарии не могут точно сойтись в едином мнении: как правильно называть это традиционно русское блюдо. Одни полагают, что нужно говорить «селянка», т.е. деревенское кушанье, крестьянская еда. Другие утверждают, что правильно говорить «солянка», поскольку в неё входит много солений. Однако в процессе развития кулинарии более употребляемым стало слово «солянка». Его и будем использовать.

Первое упоминание об этом блюде относится к XVII столетию. Правда, в то время его готовили не из мяса и называли как раз «рыбная селянка». Лишь к концу XIX века это блюдо стали называть «солянкой» и в него начали добавлять томат.

Некоторые историки кулинарии предполагают, что солянка появилась как, своего рода, разнообразие супа. В то время простые люди ежедневно поедали щи, которые являются ещё более традиционной пищей. Но тогда от 192 до 216 дней в году приходилось на пост и соответственно большинство блюд готовили без мяса. В связи с этим более распространённой была грибная и рыбная солянка. Лишь позднее, когда люди перестали столь рьяно соблюдать пост, популярность приобрела именно сборная мясная солянка.

С середины ХIХ века в составе появились помидоры и томатная паста, значительно обогатившие вкус солянки. И, конечно же, «правильную» и самую вкусную солянку невозможно себе представить без обилия зелени и специй: укропа, петрушки, чеснока, лука, смеси перцев и др. Именно благодаря этому блюду в русском языке появилось устойчивое словосочетание «сборная солянка», обозначающее разнообразную «пёструю» смесь чего-либо.

Состав и вариации

Консистенция солянки может быть густой или жидкой. Традиционно её всегда готовят на прозрачных и крепких бульонах: мясном, рыбном или грибном, которые составляют основу супа. Возможно добавление в состав блюда мясного ассорти (копчёности, сосиски, сардельки и др. колбасные изделия), солёные огурцы, репчатый лук, томат, оливки или маслины.

Рецептов приготовления этого блюда очень много, но в его состав неизменно входят кислые, солёные и острые продукты: маринованные или солёные грибы, лимон или лимонный сок, каперсы, оливки, маслины и даже квас. Они могут добавляться в суп как все сразу, так и в любых сочетаниях. Именно солёно-остро-кислый вкус придаёт блюду уникальность и шарм. Попробовав лишь один раз, вкус этого супа запомнится навсегда. Также в солянке есть кислая капуста и сметана (составляющие щей) и солёные огурцы и рассол (составляющие рассольника).

Прежде чем начать рассматривать рецепты, нужно усвоить общепринятые правила о правильном приготовлении солянки в домашних условиях, чтобы она не отходила от традиционного варианта такого вкусного и сытного супа, сваренного на мясном, рыбном или грибном бульоне, определённой консистенции, с остро-кисленьким приятным вкусом и таким обалденным ароматом.

Полезные советы

  • Бульон можно сварить говяжий или куриный. Для придания данному блюду большей сытности и мясистости, даже можно использовать такие мясные субпродукты, как язык, почки, вымя и сердце.
  • Для получения наивысшего результата на выходе в готовой солянке вам нужно использовать не менее 4 различных мясных компонентов. В качестве мясного набора использовать можно что угодно: балык, окорок, колбасу, сосиски, сардельки. Единственное, что, по мнению опытных кулинаров, не подойдёт ‒ это сырокопчёная колбаса. Особенно удобно таким образом использовать мясную нарезку, которая в изобилии остаётся после пышного застолья.
  • Иногда солянка получается слишком жирной. В этом случае, помимо снятия с поверхности жира во время приготовления, можно удалить застывший жир после того, как суп некоторое время постоит в холодильнике.
  • Репчатый лук является обязательным ингредиентом любой сборной мясной солянки. Его должно быть очень много. Именно обилие лука придает солянке такую тягучесть. Не оставляйте очищенный лук на долгое время в воде, а также ‒ на открытом воздухе, иначе он приобретёт не очень приятный запах.
  • Томата, как и лука, должно быть тоже много. Использовать можно то, что у вас есть в наличии: пасту, сок, пюре. Но учтите, что менее концентрированного сока нужно добавлять значительно больше, чем пасты. Томатное пюре (пасту) нужно обжарить на слабом огне в сковороде (отдельно от лука), используя масло, до красно-рыжего цвета.
  • Солёные огурцы должны быть твёрдые, ядрёные, в идеале ‒ бочковые. С них нужно снимать кожуру, а если попались большие и мягкие ‒ удалять семена.
  • Маслины или оливки ‒ самые обычные. Косточки необходимо извлекать.
  • Каперсы придают особую пикантность солянке. Они не всегда фигурируют в рецептах, но, по мнению опытных кулинаров, стоят упоминания.
  • Ломтики лимона, сметану и измельчённую свежую зелень обычно используют при подаче.
  • Кроме основных ингредиентов в солянку добавляют сушеные или солёные грибы, квашеную капусту, мочёные яблоки. Иногда кладут картошку или даже клёцки. Тут есть, где поэкспериментировать.
  • Не рекомендуется готовить солянку впрок. Съедать блюдо нужно за один раз, иначе оно потеряет свой неповторимый вкус.

Пусть кулинария станет для вас любимым времяпрепровождением и замечательным хобби!

ஓજஓજஓ

Суп

Рецепт 1. Суп «Солянка сборная мясная»

(С курицей, колбасными изделиями, картофелем, луком, огурцом и маслинами)

Историю происхождения солянки можно сравнить с изобретением пиццы. Бережливые хозяйки отправляли в суп всё, что осталось у них из продуктов. В ход шли остатки любых мясных и колбасных изделий (отварное и запеченное мясо, сосиски, колбаса, ветчина и др. копчёности). Современные практичные хозяюшки невостребованные остатки мясных и колбасных изделий складывают в контейнер и хранят в морозильной камере, а потом используют в приготовлении пиццы или солянки.

Ингредиенты

  • Бульон мясной (или куриный) ‒ 3 литра;
  • куриное филе и колбасные изделия (3 вида) ‒ 300 г;
  • картофель ‒ 5 шт.;
  • лук репчатый ‒ 1 шт.;
  • огурцы солёные ‒ 4 шт.;
  • маслины (без косточек) ‒ ½ баночки;
  • томатная паста ‒ 2 ст. ложки;
  • масло растительное ‒ 3 ст. ложки;
  • перец чёрный (молотый) ‒ по вкусу;
  • соль ‒ по вкусу.

Для подачи

  • Лимон ‒ 1 ломтик на тарелку;
  • сметана ‒ 1 ложка на тарелку.

Приготовление

1. Приготовить мясной (куриный) бульон.

2. Отварное мясо (куриное филе) и колбасные изделия (остатки вареной колбасы, «Краковской» и салями) нарезать произвольными кусочками.

3. В готовый бульон добавить нарезанный кубиками картофель.

Суп

4. Лук, солёные огурцы и маслины нарезать примерно одинакового размера.

5. В сковороде разогреть растительное масло, выложить лук, огурцы и маслины и, помешивая, немного обжарить овощи на среднем огне.

6. Добавить к обжаренным овощам 1 половник бульона из кастрюли, томатную пасту и потомить 5 минут на слабом огне.

7. Когда картофель сварится, выложить в кастрюлю протушенные с томатом овощи .

8. В конце приготовления добавить нарезанное мясо и колбасу, посолить, поперчить по вкусу, прикрыть крышкой и на медленном огне довести суп до готовности.

Суп

9. Подавать горячую ароматную солянку со сметаной и лимоном.

Приятного аппетита и доброго здоровья!

ஓજஓજஓ

Суп

Рецепт 2. Суп «Солянка сборная мясная»

(Со свининой, курицей, субпродуктами, вареной колбасой, морковью, луком и огурцом)

Если у вас в холодильнике завалялись кусочки разных колбас, мяса, ветчины и их никто из семьи уже не хочет есть, а выкинуть жалко, то есть отличный способ их использования ‒ это солянка сборная.

Ингредиенты

  • Суп Свинина (мякоть) ‒ 250 г;
  • куриное филе ‒ 250 г;
  • куриный окорок (копчёный) ‒ 1 шт. (можно заменить любым копчёным мясом);
  • колбаса вареная («Докторская», «Молочная») ‒ 200 г;
  • почки свиные ‒ 2 шт.;
  • язык свиной ‒ 1 шт.;
  • сердце свиное ‒ 1 шт.;
  • морковь ‒ 1 шт.;
  • лук репчатый ‒ 1 шт.;
  • огурцы солёные ‒ 4 шт.;
  • томатная паста ‒ 2 ст. ложки;
  • укроп и петрушка (свежая зелень) ‒ по вкусу;
  • перец чёрный (молотый) ‒ по вкусу;
  • перец душистый (горошек) ‒ 4-5 шт.;
  • лавровый лист ‒ 1-2 шт.;
  • гвоздика (бутон) ‒ 1 шт.;
  • соль ‒ по вкусу;
  • масло растительное ‒ для обжаривания.

Для подачи

  • Лимон ‒ 1 ломтик на тарелку;
  • оливки ‒ 2-3 шт. на тарелку.

Приготовление

1. Почки свиные за сутки до приготовления солянки промыть, залить водой и оставить на ночь. Замачивание необходимо для устранения специфического запаха. Утром слить воду, промыть субпродукт, залить новой водой, поставить на огонь, довести до кипения и проварите 10 минут. Затем опять слить воду, промыть почки, залить новой водой и варить до готовности. Когда почки будут готовы, промыть их под проточной водой и нарезать небольшими кубиками (примерно 1х1 см).

Суп

2. Язык свиной промыть, поместить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и проварить 10 минут. Затем слить воду, залить новую, поставить на огонь и варить до готовности 2 часа. Сваренный язык извлечь из кастрюли в миску и под струёй холодной воды снять жёсткую шкурку. Если язык варился не менее 2 часов, то она удаляется хорошо. Очищенный язык также нарезать небольшими кубиками.

Суп

3. Мякоть свинины и куриное филе очистить от ненужного жира и плёнок, промыть, нарезать маленькими кусочками (как для салата), залить водой и варить до полуготовности. Очищенную головку репчатого лука целиком отправить в кастрюлю вариться вместе с мясом. Когда лук сварится и будет мягким, аккуратно достать его шумовкой (он больше не понадобится). В солянке нужен не сам лук, только его вкус.

Суп

4. Сердце свиное тщательно промыть, чтобы из сосудов вышли все сгустки крови, залить водой и варить до готовности. Сваренный субпродукт промыть и нарезать небольшими кубиками.

5. Вареную колбасу нарезать кубиками (как на «Оливье»), обжарить на растительном масле до румяной корочки и выложить её в мисочку.

6. Солёные огурцы тоже нарезать маленькими кубиками, выложить в сковороду, где была колбаса, обжарить до золотистого цвета, затем снять с огня и оставить.

Суп

7. Морковь очистить, промыть, натереть крупной стружкой и слегка обжарить на растительном масле.

8. Копчённый куриный окорок освободить от шкурки (она больше не понадобится). Отделить мясо от костей и нарезать небольшими кусочками.

Суп

9. Когда свинина с курицей сварятся до полуготовности, выложить в кастрюлю подготовленные ингредиенты: почки, язык, сердце, копчёный окорок, обжаренную колбасу, морковь, огурцы и томатную пасту. Также добавить лавровый лист, душистый перец, гвоздику, соль и чёрный молотый перец. Варить до полной готовности свинины и курицы.

10. В готовый суп добавить измельчённую зелень укропа и петрушки, дать потомиться 2 минуты и выключить огонь.

Суп

11. При подаче в каждую тарелку солянки положить ломтик лимона и несколько оливок.

Источник

Приятного аппетита и хорошего настроения!

ஓજஓજஓ

Суп

Рецепт 3. Суп «Солянка сборная мясная»

(С курицей, колбасными изделиями, луком и огурцом)

Это вкусное и сытное блюдо традиционной русской кухни пользуется огромной популярностью. Попробуйте этот вариант приготовления «Солянки сборной мясной» в домашних условиях. В качестве мясной составляющей можно взять курятину, говядину или свинину. Разница ‒ только в длительности приготовления мяса в бульоне. Свинина готовится быстрее говядины. Использование в «Солянке» курятины делает блюдо нежнее, вкуснее и полезнее для организма.

Ингредиенты

  • Вода (очищенная или родниковая) ‒ 2,5-3 литра;
  • куриная грудка ‒ 500 г;
  • колбасные изделия (2 вида) ‒ 500 г;
  • лук репчатый ‒ 2 головки;
  • огурцы солёные ‒ 4-5 шт.;
  • томатная паста ‒ 3 ст. ложки;
  • масло растительное ‒ 100 мл (для обжаривания);
  • лавровый лист ‒ 1 шт.;
  • специи (приправы) ‒ по вкусу;
  • сахар ‒ по вкусу;
  • соль ‒ по вкусу.

Для подачи

  • Сметана ‒ по вкусу;
  • маслины, оливки или каперсы ‒ по вкусу;
  • петрушка (свежая зелень) ‒ по вкусу.

Приготовление

1. Куриное мясо поместить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Затем снять пенку (накипь) и варить в течение 10-15 минут.

2. Колбасные изделия нарезать аккуратными мелкими кубиками. В данном варианте «Солянки» используется варёно-копчёная колбаса и варёная колбаса (типа «Докторской»).

Суп

3. Лук измельчить и слегка обжарить на растительном масле. Затем добавить нарезанные колбасные изделия, перемешать и продолжить обжаривание.

Суп

4. Солёные огурцы нарезать небольшими кубиками, выложить в сковороду, перемешать и обжарить всё вместе в течение 3-5 минут.

5. В зажарку добавить томатную пасту, влить 1,5 стакана питьевой воды, дать покипеть 5-10 минут, а затем ввести специи (приправы) по вкусу.

Суп

6. Из кипящего бульона извлечь отварное куриное мясо, нарезать его небольшими кубиками и вернуть обратно в бульон.

7. Добавить в бульон зажарку, лавровый лист, а также ‒ соль и сахар по вкусу. Сахар снизит кислоту в супе. Обязательно пробуем. Вкус «Солянки» должен быть кисло-сладко-солёным.

8. Поварить суп ещё 3-4 минуты, выключить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и дать настоятся 20-25 минут.

Суп

9. Подавать ароматную «Солянку сборную мясную» со сметаной, украсив зеленью петрушки, маслинами, оливками или каперсами.

Источник

Питайтесь правильно, вкусно и разнообразно!

ஓજஓજஓ

Суп

Рецепт 4. Суп «Солянка сборная мясная»

(С мясными деликатесами, огурцом, луком, чесноком и маслинами)

Хотим поделиться со всеми любителями сытных и наваристых первых блюд классным вариантом «Солянки». Это блюдо можно по праву назвать «изюминкой» восточноевропейской кухни. Вкуснейший сытный суп, включающий в себя несколько видов мясных деликатесов, ‒ это чудесная идея для обеда.

Ингредиенты

  • Мясо (свинина, говядина, курятина или всё вместе) ‒ 450 г;
  • мясные изделия (ветчина, колбаса, копчёности и др.) ‒ 350 г;
  • огурцы (солёные или маринованные) ‒ 2-3 шт.;
  • маслины (или оливки) ‒ по вкусу;
  • каперсы (консервированные) ‒ 1 горсть (по желанию);
  • лавровый лист ‒ 1-2 шт.;
  • соль ‒ по вкусу.

Для соуса-заправки

  • Лук репчатый ‒ 1 шт.;
  • чеснок ‒ 2-4 зубчика;
  • масло растительное (без запаха) ‒ 2 ст. ложки;
  • томатная паста ‒ 1-2 ст. ложки;
  • сахар ‒ 1 ч. ложка;
  • перец чёрный (молотый) ‒ по вкусу;
  • специи ‒ по вкусу;
  • вода, бульон или рассол ‒ 1-2 стакана.

Для подачи

  • Лимон (ломтики) ‒ по вкусу;
  • сметана ‒ по вкусу;
  • петрушка или укроп (свежая зелень) ‒ по вкусу.

Приготовление

1. Сырое мясо промыть, выложить в кастрюлю и залить водой. Туда же отправить копчёности. Можно также добавить лавровый лист и овощи для аромата. Варить бульон на медленном огне до полной готовности мяса.

Суп

2. Сваренное мясо аккуратно достать из бульона, немного остудить и нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить, снова вернуть на огонь, выложив туда нарезанное мясо.

Суп

3. Ветчину и салями мелко нарезать и тоже отправить в кастрюлю.

Суп

4. Огурцы (солёные или маринованные) нарезать мелкой соломкой. Маслины можно добавить перед подачей в тарелку или сразу отправить в бульон (предпочтительней ‒ второй вариант). Кроме того, желательно добавить горсть каперсов. Выложить всё в бульон, довести до кипения и варить на медленном огне.

5. Для соуса-заправки: лук и чеснок очистить, измельчить и слегка обжарить на растительном масле. Добавить томатную пасту, сахар, чёрный молотый перец и специи по вкусу, влить воду, бульон или огуречный рассол. Помешивая, готовить соус в течение 5 минут.

Суп

6. Аккуратно выложить соус-заправку в суп, перемешать и варить ещё 5-7 минут.

7. Попробуйте «Солянку» на вкус, отрегулируйте соль и сахар. Не бойтесь добавлять сахар ‒ возможно, вам придётся добавить его чуть больше, чтобы сбалансировать уровень кислотности по своему вкусу.

Суп

8. Готовый суп снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться около 30 минут.

9. Горячую «Солянку» подать к столу со сметаной, ломтиком лимона и свежей зеленью.

Готовьте с удовольствием и наслаждайтесь вкусом!

Ещё интересные статьи

Щавелевая окрошка

  • 27 Июн 2016

3 рецепта приготовления. Щавелевая окрошка ‒ холодный суп из щавеля ‒ традиционное блюдо национальной русской кухни. Для жарких летних дней щавелевая окрошка или щавелевый холодник ‒ идеальное решение.

Пирожное «Картошка»

  • 06 Янв 2016

Пирожное "Картошка" по классическому рецепту (по ГОСТ) ‒ излюбленное лакомство советских детей. Его во времена бывшего СССР можно было купить в любом кафе, кондитерской или кулинарии.

Салат «Сельдь под шубой»

  • 07 Фев 2018

2 рецепта приготовления. "Селёдка под шубой" ‒ популярный салат, присутствующий практически на любом новогоднем или рождественском праздничном столе.