Для фарша можно использовать любое мясо: птицу, свинину или говядину. Но наиболее вкусным считается сочетание из двух-трёх разновидностей мяса. Для сцепки в фарш вводят яйца, рис или перетёртый картофель. Для этой же цели фарш следует пару минут отбить об стол или разделочную доску. Тогда котлеты (тефтели) не будут разваливаться при готовке, т.к. фарш лучше сцепляется. Его поднимают над миской или столом и с небольшим усилием кидают обратно, чтобы фарш звонко шлёпнулся. Но без фанатизма, чтобы он не разлетался кусками по сторонам.
Секреты от опытных кулинаров
- Котлеты (тефтели) получатся вкуснее, если брать не покупной фарш, а самостоятельно перемалывать из мяса. Он получается более сочным, т.к. в нём сохраняется мясной сок.
- Чтобы котлеты (тефтели) были сочными и пышными, в фарш добавляют вымоченный хлеб. Он впитывает мясной сок, не позволяя ему выйти наружу. Лучше использовать чёрствый хлеб, т.к. свежий придаёт не очень приятную клейкость.
- Котлеты будут вкуснее, если нарезанный лук сначала обжарить, а затем провернуть с мясом через мясорубку.
- При обжаривании изделий из мясного фарша, их нужно положить на сковородку с очень горячим жиром и обжаривать со всех сторон до образования румяной корочки.
- Чтобы мясной фарш не прилипал к рукам при приготовлении котлет или тефтелей, можно смазать руки растительным маслом или макать их в миску с водой.
- Чтобы котлеты были пышными и сочными, обжаривать их нужно на очень горячем огне, а доводить до готовности в заранее разогретой духовке.
- Пропустить жёсткое мясо через мясорубку станет намного легче, если шнек мясорубки смазать растительным маслом.
- Значительно улучшить вкус различных блюд (особенно мясных или овощных) можно при помощи грибного или укропного порошка. Его получают путём измельчения сушеных листьев или грибов до состояния пыли.
- Отварное мясо будет более сочным, если его положить большим куском в уже кипящую, а не холодную воду и варить на самом слабом огне, едва поддерживающем кипение.
- Старое мясо перед жаркой следует слегка отбить и полить лимонным соком. После того, как сок впитается, жарить на хорошо разогретой сковороде. Другой способ смягчения: за 2-3 часа до жарки мясо подсолить и смазать горчицей со всех сторон.
- Для образования на мясе корочки, его обмазывают сметаной или кефиром. Вначале обжаривают на сильном огне, затем томят до готовности. Корочка также способствует сохранению сока в мясе. В перегретой духовке мясо снаружи может начать подгорать, а внутри оставаться сыроватым. Поэтому после образования на мясе корочки огонь следует уменьшить до умеренного, а в духовку поставить сосуд с водой.
- Чтобы определить готовность мяса, его прокалывают острой лучинкой. В месте прокола готовое мясо дает прозрачный мясной сок, без признаков крови.
