«Курник» ‒ один из известнейших русских пирогов. Его ещё называют королём пирогов или царским пирогом. Традиционный это закрытый многослойный блинчатый пирог куполообразной формы, основной начинкой которого является курятина.
В старину на Руси такие роскошные пироги готовили на свадьбу. Их делали большими и высокими, всячески украшали и торжественно подавали к столу. Выпекали сразу два пирога: один ‒ для жениха, другой ‒ для невесты. С «Курником» даже были связаны особые свадебные приметы. Пирог разламывали над головами молодожёнов, и чем больше выпадало пшеничных зёрен, тем больше денег будет у молодой семьи.
Считается, что своё название «Курник» получил из-за того, что в качестве основной начинки используется курица. Но есть другое мнение: это название придумали казаки, т.к. этот пирог напоминал им их жилище ‒ круглый курень. Тем более что в пироге делалось отверстие, из которого «курился дымок».
Сейчас, чтобы его приготовить не надо ждать специального повода. Достаточно выбрать подходящий рецепт, приобрести необходимые ингредиенты и испечь этот вкусный пирог хоть сегодня. Но спешим предупредить, что готовить пирог лучше в выходной день, поскольку это дело достаточно хлопотное и требует времени.
Его можно сделать практически из любого теста, которое может быть сдобным или пресным, слоёным или песочным ‒ всё зависит от вкуса хозяйки. Обычно для приготовления используют два вида теста. Из одного ‒ пекут блинчики, которыми разделяют начинку, а из другого ‒ делают «купол» или «шапку» пирога (которую раньше так и называли «шапка Мономаха»).
Форма пирога
Форма пирога, как правило, куполообразная. Иногда его делают более плоским. Размеры могут разные, но обычно этот пирог готовят величиной с шапку и перед выпечкой украшают накладками из теста. Сверху делают отверстие для выхода пара при выпечке и закрывают его тестяной пробочкой.
Обязательные ингредиенты
Во-первых, должна быть курица. Во-вторых, в традиционном рецепте присутствует каша (обычно гречневая) и яйцо с жареным луком. А дальше хозяйки полагались или на свою фантазию, или на то, что было в доме. В качестве начинки могли быть грибы, ягоды, картофель, квашеная капуста и разные виды мяса. В хорошем «Курнике» ‒ всегда много начинок!
Рецепт «Курника» передавался из поколения в поколение, поэтому во многих рецептах есть расхождения ингредиентах и их пропорциях. Достаточно посмотреть на фото, чтобы захотеть приготовить его самостоятельно!
Пусть кулинария станет для вас любимым времяпрепровождением и замечательным хобби!
ஓજஓજஓ
Рецепт 1. «Курник» с грибами, рисом и яйцом
Ингредиенты для блинов
- Мука пшеничная (высший сорт) ‒ 5 ст. ложек с горкой;
- яйцо куриное ‒ 1 шт.;
- молоко ‒ 350 мл;
- сахар-песок ‒ по вкусу;
- соль ‒ по вкусу.
Для теста
- Мука пшеничная в/с ‒ 400 г;
- молоко ‒ ¼ стакана;
- масло сливочное ‒ 100 г;
- яйцо куриное ‒ 1 шт.;
- сметана ‒ 3 ст. ложки;
- сахар-песок ‒ по вкусу;
- сода пищевая ‒ 1 щепотка.
Для начинки
- Куриное филе ‒ 1,4-1,5 кг;
- рис отварной ‒ 200 г;
- яйца куриные (сваренные вкрутую) ‒ 2 шт.;
- грибы свежие (шампиньоны, вешенки и др.) ‒ 400 г;
- лук репчатый ‒ 1 шт. среднего размера;
- масло растительное ‒ для обжаривания грибов;
- зелень свежая (петрушка, укроп) ‒ 1 пучок;
- соль ‒ по вкусу;
- перец чёрный (молотый) ‒ по вкусу.
Приготовление
1. Куриное филе заранее отварить в подсоленной воде в течение 1 часа. Затем достать его из бульона, остудить и разобрать руками на волокна. Бульон можно использовать для других блюд.
2. Чтобы сделать тесто для основания и «шапки» пирога, нужно смешать размягчённое сливочное масло, сметану, молоко и взбитое яйцо. Постепенно добавить соду, муку и замесить мягкое пластичное тесто (количество муки в зависимости от консистенции может уйти немного меньше). Готовое тесто накрыть и поместить на 30-40 минут в холодильник.
3. Испечь 8-9 блинов для начинки.
4. Рис смешать с мелко нарубленным яйцом и зеленью, подсолить по вкусу.
5. Грибы нарезать тонкими пластинками и вместе с мелко нарезанным луком обжарить на растительном масле до готовности.
6. По истечении необходимого времени достать из холодильника тесто, отделить чуть больше четверти и раскатать лепешку для основания (диаметр чуть больше, чем у блинов) и поместить на противень. На эту лепёшку выложить треть рисовой начинки, накрыть блином, сверху выложить треть курятины, снова накрыть блином, выложить треть грибов с луком. В такой последовательности чередовать блины и начинку до тех пор, пока они не закончатся.
7. От оставшегося теста отделить небольшой кусочек на украшения, а остальное ‒ раскатать в большую лепёшку и накрыть ею начинку будущего пирога. В центре «купола» сделать отверстие для выхода пара и подливания куриного бульона.
8. Украсить «Курник» накладками из оставшегося теста по своему усмотрению, смазать яичным желтком и поместить в предварительно разогретую до 180°С духовку и выпекать до готовности в течение 90 минут.
9. Достав готовый «Курник» из духовки, его обязательно нужно накрыть пергаментной бумагой, а сверху ‒ чем-нибудь тёплым и оставить в покое ещё на 10-15 минут. И только после этого можно подавать на стол.
Приятного аппетита и вкусных ощущений!
ஓજஓજஓ
Рецепт 2. «Курник» с тройной начинкой
Ингредиенты для блинчиков
- Мука пшеничная (высший сорт) ‒ 5-6 ст. ложек;
- яйца куриные ‒ 3 шт.;
- молоко ‒ 400 мл;
- сахар-песок ‒ 1 ст. ложка (без горки);
- сода пищевая ‒ 1 щепотка;
- соль ‒ по вкусу;
- масло сливочное ‒ 50 г;
- масло растительное ‒2 ст. ложки.
Для теста
- Мука пшеничная в/с ‒ 500 г;
- яйца куриные ‒ 2 шт.;
- масло сливочное ‒ 70 г;
- молоко ‒ 170 мл;
- сахар-песок ‒ 1 ст. ложка;
- сода пищевая ‒ 1 щепотка;
- соль ‒ по вкусу.
Для начинки-1
- Рис (крупа) ‒ 1/4 стакана;
- яйцо куриное ‒ 1 шт.;
- свежая зелень (петрушка или зелёный лук) ‒ по вкусу;
- масло сливочное ‒ 3 ст. ложки.
Для начинки-2
- Куриное филе ‒ 500 г;
- масло сливочное ‒ 2 ст. ложки.
Для начинки-3
- Грибы (шампиньоны или др.) ‒ 200 г;
- лук репчатый ‒ 1 шт.;
- масло растительное ‒ для обжаривания.
Приготовление
1. Испечь 8-9 блинов.
2. Для начинки-1 смешать отварной рис, мелко нарезанное вареное яйцо, измельченную свежую зелень (петрушку или зелёный лук) и размягчённое сливочное масло.
3. Для начинки-2 отварить куриное филе, остудить, разобрать на кусочки (волокна) и полить растопленным сливочным маслом.
4. Для начинки-3 мелко нарезанные грибы и лук обжарить на растительном масле.
5. Замесить тесто и разделить его на две части. Одну часть раскатать диаметром чуть больше, чем блины для начинки, и разложить на смазанном маслом противне.
6. На раскатанное тесто выложить треть начинки с рисом и яйцом, сверху ‒ немного кусочков сливочного масла и покрыть блином. Затем выложить треть куриной начинки, пару кусочков масла и накрыть блином, потом ‒ треть грибной начинки и блин. Так перекладывать пока не закончатся начинка и блины.
7. Раскатать вторую часть теста, накрыть ею «горку» с начинкой, залепить края, украсить фигурками из остатков теста и смазать взбитым яйцом. В верхней части «сооружения» нужно обязательно оставить отверстие, чтобы во время выпечки подливать куриный бульон для сочности пирога.
8. Поместить противень с пирогом в разогретую до 180-200°С духовку и выпекать до румяной корочки. За начинку можно не переживать, т.к. в ней нет сырых компонентов.
9. После извлечения готового «Курника» из духовки, его нужно накрыть пергаментной бумагой или фольгой, а сверху ‒ одеялом и оставить ещё на 10 минут. Затем можно подавать на праздничный стол.
Готовьте с удовольствием и наслаждайтесь вкусом!
ஓજஓજஓ
Рецепт 3. «Курник» из слоёного теста с сочной начинкой
«Курник» ‒ самый известный старо-русский блинчатый пирог. Долгое время это блюдо было непременным угощением свадебного стола. Его делали многослойным, высоким и богато украшали фигурками из теста. Теперь «Курник» пекут в торжественных случаях или просто так.
Ингредиенты
- Слоёное тесто (готовое) ‒ 1 кг.
Для блинов
- Мука пшеничная ‒ 5 ст. ложек;
- молоко ‒ 350 мл;
- яйцо куриное ‒ 1 шт.;
- сахар-песок ‒ по вкусу;
- соль ‒ по вкусу.
Для рисовой начинки
- Рис (отварной, рассыпчатый) ‒ 200 г;
- яйца куриные (сваренные вкрутую) ‒ 2 шт.;
- петрушка (свежая зелень) ‒ по вкусу;
- соль ‒ по вкусу.
Для куриной начинки
- Куриное филе ‒ 1 кг;
- молоко ‒ 1 стакан;
- масло сливочное ‒ 1 ст. ложка;
- мука пшеничная ‒ 2 ст. ложки;
- соль ‒ по вкусу.
Для грибной начинки
- Грибы свежие (любые) ‒ 400 г;
- лук репчатый ‒ 1 головка;
- масло растительное ‒ 1 ст. ложка;
- перец чёрный (молотый) ‒ по вкусу;
- соль ‒ по вкусу.
Приготовление
1. Заранее отварить куриное филе, рис и 2 яйца.
2. Для блинов: из указанных ингредиентов замесить тесто и испечь 7-8 блинчиков. Можно испечь любые блины по своему собственному рецепту.
3. Для рисовой начинки: смешать отварной рассыпчатый рис с измельчёнными яйцами и свежей зеленью петрушки, посолить по вкусу и хорошо перемешать.
4. Для куриной начинки: отварное филе слегка остудить и мелко нарезать. Затем растопить на сковороде сливочное масло.
В растопленное масло всыпать 2 ст. ложки муки и обжарить 2-3 минуты до золотистого цвета. В обжаренную муку, постоянно помешивая, тонкой струйкой постепенно ввести стакан молока. При этом могут образовываться комочки, их необходимо растереть.
В полученный молочный соус выложить нарезанное куриное мясо, посолить и перемешать.
5. Для грибной начинки: измельчить и слегка обжарить на растительном масле репчатый лук, затем добавить мелко нарезанные грибы, посолить, поперчим по вкусу, перемешать и обжаривать до тех пор, пока не испарится лишняя влага.
6. Для сборки пирога: нужно раскатать 2 пласта слоёного теста.
Один пласт слоёного теста раскатать и вырезать из него ножом круг размером больше диаметра блина примерно на 4 см. Этот круг из теста будет служить основанием (дном) для будущего пирога.
Затем на центр этого круга кладётся блин, а на него выкладывается половина рисовой начинки.
Следом кладётся ещё один блин, на него ‒ половина куриной начинки.
Затем кладётся следующий блин, на него ‒ половина грибной начинки.
Далее повторить слои в такой же последовательности ещё раз и сверху выложить последний блин.
Затем раскатать второй пласт слоёного теста, накрыть им многослойный блинчатый пирог и защепить нижние края.
7. Собранный «Курник» можно украсить фигурными нарезками из теста и поместить в разогретую до 200°С духовку. Выпекать до готовности теста, т.к. все составляющие начинки уже готовы.
Приятного аппетита и новых кулинарных шедевров!
